发酵笋干由于其风味独特,营养价值高,越来越受到人们的关注。传统发酵笋干的制作是先通过几个月的自然发酵,然后经风干或烘干而成。然而,传统发酵笋干制作周期长,产品风味不纯,干湿不均,含水量较高,易褐变、霉变,纤维化程度严重,复水性品质差。乳酸菌接种发酵技术可以解决发酵笋干制作周期长,风味不纯,纤维化严重等问题;真空冷冻干燥技术可以解决传统干燥的发酵笋干干湿不均,含水量较高,易褐变,复水时间长,复水量少等问题。为此,本研究以鲜笋为原料,采用乳酸菌接种发酵和真空冷冻干燥技术,并结合笋干产品标准,制作优质发酵笋干。其研究内容和结果概括如下:（1）采用植物乳杆菌与短乳杆菌,进行单一菌种、混合菌种及菌种配比的发酵试验,并结合自然发酵进行比较。结果表明:乳酸菌接种发酵的效果显著优于自然发酵;接种植物乳杆菌与短乳杆菌两者配比为1:1的混合菌种,乳酸菌发酵的效果最优。（2）通过单因素和正交试验,确定了乳酸菌接种发酵工艺的最优工艺参数:液固比为1.6:1,乳酸菌接种量为4.0%,发酵时间为74h,发酵温度为32℃。在此工艺条件下,发酵笋片的乳酸和粗纤维含量分别为0.89%和0.71%,两者的结果显著优于自然发酵。（3）采用热风干燥、真空干燥和真空冷冻干燥3种干燥方法对发酵笋片进行干燥对比试验。结果表明,真空冷冻干燥的发酵笋干的品质优于热风干燥和真空干燥。（4）采用电阻法测定出发酵笋片的共晶点温度为-18℃。预冻工艺单因素和两因素交互作用试验结果显示:当预冻温度为-29℃,预冻时间为210min时,发酵笋干的复水速率最佳。（5）在单因素试验的基础上,通过二次回归正交旋转组合试验设计,建立了发酵笋干的复水速率（Y）与干燥室压强（X₁）、升华搁板加热温度（X₂）和解析搁板加热温度（X₃）的数学回归模型,其回归方程如下:Y=0.856286-0.010647X₁-0.004786X₂+0.002014X₃-0.011528X₁²-0.006875X₂X₁ -0.00 9937X₂²-0.006125X₃X₁-0.000875X₃X₂-0.003398₃²。根据回归模型,优化出干燥工艺的最佳工艺参数:干燥室压强为20.8Pa,升华搁板加热温度为34.8℃,解析搁板加热温度为62.8℃。（6）在真空冷冻干燥工艺参数下:预冻温度为-29℃,预冻时间为210min,干燥室压强为21Pa,升华搁板加热温度为35℃,升华搁板加热温度为63℃,测得发酵笋干的复水速率可达0.863min-1。并根据干燥工艺参数,绘制了发酵笋片的干燥曲线图。