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本课题以低温脱脂豆粕粉为原料,首先利用等电点沉淀法提取大豆球蛋白碱性抗菌肽(GBAP),利用葡聚糖凝胶G-50层析柱纯化GBAP,再用微生物膜吸附法富集GBAP.研究富集的GBAP对大肠杆菌(E. coli)的抑菌活性和其对E. coli细胞膜通透性及细胞形态的影响。此外,研究富集的GBAP对冷鲜肉的感官特性和理化特性的影响。实验结果如下：(1)根据等电点沉淀原理,从低温脱脂豆粕粉中分离提取大豆球蛋白,之后利用β-巯基乙醇使连接大豆球蛋白酸性多肽和碱性多肽的二硫键断开,根据酸性多肽和碱性多肽等电点的不同分离提取GBAP。采用葡聚糖凝胶G-50层析柱纯化GBAP,可得到纯度约为80%的GBAP。之后采用微生物膜吸附法进一步富集得到纯度达95%以上的GBAP,说明此方法可很好的富集GBAP。(2)通过牛津杯试验、分光光度法测定富集的GBAP对E. coli的最小抑菌浓度,利用菌落计数法对E. coli进行抑菌动力学研究,实验结果表明：富集的GBAP的最小抑菌浓度为400μg/ml。并且富集的GBAP对E. coli的抑菌效果随着浓度和作用时间的增加而增强。(3)通过结晶紫实验,电导率测定及离子泄漏分析考察富集的GBAP对E. coli细胞膜通透性的影响。通过结晶紫实验可知,随着GBAP浓度的增大,OD590也随之增大。通过电导率测定及离子泄露分析可知,随着处理时间的增长,电导率随之增大,离子泄漏随之增多,说明富集的GBAP可以作用于E. coli的细胞膜,能够改变其通透性。通过原子力显微镜分析GBAP对E. coli细胞形态的改变,显微照片显示GBAP可引起细胞表面局部形态,并形成细槽,孔洞,最终细胞塌陷。(4)对经GBAP处理的冷鲜肉的感官特性(色泽、气味和组织状态)进行测评,与对照组相比,随着GBAP浓度的增大,冷鲜肉能够保持良好感官特性的时间也增长。方差分析显示0.16%和0.2%的GBAP能较长时间的保持冷鲜肉的良好感官特性,其中0.2%的GBAP能更好的保持冷鲜肉的感官特性,能够将其保持在较好感官特性达8天。(5)在GBAP对冷鲜肉微生物指标及理化性质的研究中,与对照组相比,随着GBAP浓度的增加,其对冷鲜肉的微生物指标(菌落总数)、理化指标(pH值、挥发性盐基氮及高铁肌红蛋白含量)产生显著性影响,但GBAP对硫代巴比妥酸值无影响,说明不具有抗脂肪氧化作用。本实验结果表明,0.16%和0.2%的GBAP对冷鲜肉中微生物的生长繁殖有明显的抑制效果,可减缓冷鲜肉中蛋白质的降解速度,并延缓冷鲜肉颜色的劣变。因此,GBAP可延长冷鲜肉的货架期,具备成为天然食品防腐剂的潜力价值。