乳化型肉制品的加工主要通过具有乳化性能的蛋白质等将肉糜中的脂肪包覆、使脂肪分散在肉浆中,从而在加热过程中能够被蛋白质凝胶网络固定在组织中。当前,乳化型肉制品中脂肪主要来源于肥膘肉,如果工艺配方不当、乳化效果不佳,很容易造成热加工时油和水的严重流失和产品的组织状态不佳等缺陷。假如在物料斩拌混合之前,先将油脂用蛋白质等物质包覆乳化将有利于改善乳化型肉制品的加工质量。目前,人们已经开展了液态植物油的乳化及在乳化肉制品中的应用研究,但对于固态的动物油脂乳化物的制备方法还有待研究。因此,本课题研究了不同添加比例（蛋白添加量、油相比）及液相环境（水相p H、NaCl浓度）对酪蛋白酸钠（SC）-猪油乳化液乳化效果及稳定性等相关性质的影响及机理,以及超微流动态高压处理条件和方式对SC-猪油乳化液乳化效果的影响,研究乳化液代替部分脂肪对肉糜凝胶的相关性能,考察了对SC-猪油乳化液在肉糜凝胶中的应用效果。主要研究结果为:1.酪蛋白添加量（0.2～2.0%）对猪油乳化效果的影响试验结果表明,随着蛋白添加量的增加,蛋白对猪油的乳化效果、乳化稳定性、界面蛋白吸附量、黏度值均显著增加,乳析指数、脂肪球粒径、Zeta-电势显著降低。酪蛋白添加量为0.8%时,能够制备粘弹性和稳定性较好的SC-猪油乳化液。2.油相比（20～60%）对SC-猪油乳化液各项稳定性的影响试验结果表明,油相比20%时,乳化液中蛋白乳化效果差,液滴较少,粒径最大,乳化液放置1d后,出现明显分层现象;随着乳化液中油相的增大,蛋白乳化作用增强,液滴粒径明显减小,黏度值随之上升,油相比60%时,乳化液黏度值最高,经一周存放后没有明显分层现象;油相比30～50%时,乳化液比较稳定,在油相比50%时,乳化液粒径最小,乳化效果最佳。3.p H对SC-猪油乳化液各项稳定性的影响试验结果表明,乳化液p H为5时,此时最靠近蛋白等电点,静电力几乎不发挥作用,乳化液体系较其他环境（p H为3、7～11时）下最不稳定,蛋白乳化活性值最低,p H低于5时,电势为正,乳化液稳定性及黏度均显著增加;p H大于5时,电势为负,乳化液呈现出越来越好的乳化能力,界面吸附量及电位绝对值、乳化液黏度等随之均有显著增加,乳析速率及脂肪球粒径较p H为5时也有极大降低,p H为9时,制备的SC-猪油乳化液状态最稳定。4.NaCl浓度（0～0.4 mol/L）对SC-猪油乳化液各项稳定性的影响试验结果表明,较NaCl零添加下,添加NaCl 0.05～0.1 mol/L时,乳滴显著降低至最小,此时乳化性能最强,乳化液黏度有所增加,乳化液存放1 d后无乳析现象;随着乳化液中NaCl浓度增大至0.4 mol/L,乳化效果降低,粒径略有增加但整体差别不大。5.不同压力（0～160 Mpa）及同一压力下不同次数（0～7次）的超微流动态高压处理对SC-猪油乳化液相关乳化特性及蛋白结构影响试验结果表明,较0 Mpa时相比,经超微流动态高压不同压力（40～160 Mpa）及同一压力下不同次数（1～7次）处理后的乳化液粒径均可达纳米级别,且乳化液放置28 d无明显乳析现象,乳化能力及相关稳定性显著增强,拉曼光谱分析结果显示,随着压力逐渐增加至120 Mpa,乳化液中α-螺旋结构含量显著降低,并更多的转为β-折叠,使蛋白更多的吸附在油滴表面,乳化效果显著增强;继续增加至160 Mpa时,α-螺旋结构含量降低不再明显;随着同一压力（120 Mpa）下处理次数不断增加,α-螺旋结构含量呈先降低后升高的趋势,并在第5次时其含量最低,乳化效果最好。6.超微流动态高压处理SC-猪油乳化液在肉糜凝胶中的应用效果验证试验结果表明,与未经乳化处理的添加肥膘组和植物油部分替代肥膘组相比,超微流动态高压处理SC-猪油乳化液添加组在加热过程中能够明显改进水分和油脂严重流失的情况,并且,凝胶颜色及弹性等相关特性均有明显改善。