发酵鱼制品是一种具有典型地方特色的传统水产食品,因其独特的风味而深受消费者喜爱,但为确保食用安全性,传统发酵鱼制品通常具有高盐或高酸的特点。一方面,高盐摄入可能导致心血管疾病的发生,随着营养健康消费需求的升级,腌制发酵食品逐渐向低盐化发展;另一方面,高酸条件下蛋白发生变性,持水性下降,导致产品在熟制过程中口感改变,且过酸的产品也会影响消费者的接受度。如何在低盐低酸条件下保障发酵鱼制品的安全和风味品质是一个挑战。传统发酵鱼制品是多菌群复杂发酵体系,涉及多种发酵微生物,通过改变环境因子影响微生物发酵进程是调控发酵食品品质的重要途径。本文以鳊鱼为研究对象,针对传统腌制发酵鱼的食用品质提升问题,优化发酵工艺条件,开发了一种阶段控温发酵工艺,在此基础上接种优选微生物菌株,研究微生物接种发酵对低盐发酵鳊鱼微生物菌群结构和理化特性的影响及品质的提升效果,并进一步探究了低盐发酵鳊鱼在冻藏过程中的品质稳定性。本研究对于我国传统发酵鱼制品的品质提升与工业化生产具有重要现实意义。首先,研究了发酵温度对低盐发酵鳊鱼品质的影响。将鳊鱼在4℃、10℃、20℃、20℃-10℃和10℃-20℃条件下进行发酵,对鳊鱼理化特性、风味及安全性等指标进行分析,评价发酵过程中不同温度条件对发酵鳊鱼品质的影响。结果表明:发酵4天后,各发酵组样品水分含量下降3.34%～18.99%,p H在6.34～6.62之间,腐胺、尸胺和组胺是主要生物胺,占生物胺总量的31.31%～81.91%;与4℃发酵相比,较高的发酵温度促进了蛋白质降解、微生物生长,但与20℃发酵相比,低温（10℃）和阶段控温发酵（20℃-10℃和10℃-20℃）有效抑制了假单胞菌和大肠菌群的生长以及挥发性盐基氮（TVBN）和生物胺的累积。其中,采用先20℃发酵2天后10℃发酵2天的阶段控温（20℃-10℃）发酵组样品TVB-N和生物胺总量分别降低31.46%和39.39%。发酵4天后7组发酵鱼中共检测出138种挥发性化合物,醇类是发酵鳊鱼中主要风味化合物,20℃-10℃发酵组样品中醇类、酯类和酮类含量最高,分别为3949.23±39.44μg/kg、312.46±24.18μg/kg和695.69±72.89μg/kg。结果表明采用阶段控温（20℃-10℃）发酵工艺可以有效抑制生物胺积累和腐败菌的生长,同时促进挥发性风味物质的形成,有利于提高低盐发酵鳊鱼的品质。其次,研究了接种发酵对发酵鳊鱼的品质提升效果。基于微生物生长和酯酶活性分析筛选出2株适合低盐低温发酵的微生物菌株（戊糖乳杆菌Lp-1和酿酒酵母菌Sc-2018）,在此基础上研究优选菌株对发酵鳊鱼理化、微生物及风味等品质特性的影响。结果表明:与自然发酵相比,接种Lp-1和Sc-2018分别促进了乳酸菌和酵母菌生长,降低了p H值,腐胺、尸胺和组胺下降了22.78%～48.03%;发酵4天后,Lp-1接种发酵组的TVB-N和总生物胺分别较自然发酵组下降了36.82%和34.78%,Sc-2018接种发酵抑制效果次之。发酵过程中Lp-1接种组酸性蛋白酶活较高,而Sc-2018接种组中性蛋白酶活力较高,促进了蛋白质降解,接种发酵组样品的TCA-可溶性肽、氨基酸态氮、总游离氨基酸含量均高于自然发酵组。3组样品中共鉴定出95种挥发性化合物,其中,醇类化合物含量最高,占总挥发性物质的40.23%～53.78%,接种发酵促进了乙醇、乙酸乙酯和3-羟基-2-丁酮等风味化合物的形成。微生物菌群多样性分析发现,相较于自然发酵,接种发酵组样品微生物多样性和有害微生物丰度降低,对腐败微生物具有明显抑制效果,其中Lp-1接种发酵抑制效果更显著。巨型球菌属、不动杆菌属、希瓦氏菌属和醋酸杆菌属等与p H值、TVB-N和生物胺含量呈正相关,可能是影响产品品质安全的重要微生物。最后,研究了低盐发酵鳊鱼在冻藏过程中的品质稳定性。以水分含量、保水性、脂质氧化、TVB-N等为指标,评价低盐发酵鳊鱼在冻藏过程中的品质变化规律。结果表明:冻藏3个月后,与未发酵组相比,自然发酵组和Sc-2018接种发酵组样品蒸煮损失率分别降低70.07%和71.55%;Lp-1接种发酵组样品因p H值较低,样品持水性较差;随着冻藏时间延长,各组样品汁液流失率、TVB-N和TBARS含量均增加缓慢,与冻藏前无统计学显著差异,表明低盐发酵鳊鱼在冻藏过程具有较好的稳定性。