蛋清蛋白因其优良的发泡性能可以改善食品体系的蓬松度,因此常被作为发泡剂应用于烘焙产品中。目前针对蛋清蛋白的改性方式多样,但是均存在明显的工业应用局限性,与糖类物质复合提高泡沫性能是一种效果显著、重复性高、易于工业化的方法,然而目前关于不同分子量糖对蛋清蛋白体系泡沫特性的改善机制仍不明确。本文以蛋清蛋白为原料,考察了添加不同分子量糖对蛋清蛋白理化性质、泡沫性能及应用特性的影响,基于气-水界面特性解析了糖类对蛋清蛋白泡沫性能的改善机理,为糖类作为蛋清蛋白发泡品质改良剂提供理论依据。首先,以葡萄糖、蔗糖、麦芽糖糊精作为典型的小分子糖类物质,探究单糖、寡糖对蛋清蛋白泡沫性能的影响规律。结果显示,糖添加量为3%时,蛋清蛋白提高了打发性和泡沫稳定性显著提高,添加3%的葡萄糖和麦芽糊精体系的打发性分别提高了14.6%和16%（P＜0.05）,这可能是因为亲水性糖可通过破坏蛋清蛋白分子水化层导致其疏水性基团暴露,有利于降低气-水表面张力。另外,小分子糖添加会增加蛋清蛋白液的表观黏度和粘弹性,有利于发泡过程中较高粘弹性界面膜的形成,从而赋予泡沫更好的抗聚并能力。通过主成分分析和分层聚类分析表明麦芽糊精更适合用于蛋清蛋白液泡沫性能改善。其次,进一步探究了干燥处理对小分子糖-蛋清蛋白复合体系泡沫特性影响规律。结果发现高温喷雾干燥显著影响了蛋清蛋白的理化性质和聚集状态,能通过削弱蛋清蛋白分子的界面吸附和展开速率及体系黏度降低蛋清蛋白泡沫性能。通过对比分析小分子糖-蛋清蛋白复合体系干燥前后泡沫特性和理化性质,可以发现小分子糖复合对蛋清蛋白泡沫性能的正效应在干燥后明显削弱,这可能主要与干燥后小分子糖-蛋清蛋白复合体系黏度降低有关。然后,进一步以具有增稠效应的刺槐豆胶、瓜尔胶、黄原胶作为代表性大分子多糖,考察了多糖对蛋清蛋白泡沫性能的影响规律。通过流变学分析发现多糖的加入可显著提高体系的黏度和蛋白分子的界面吸附速率,进而促进蛋清蛋白打发性能提升;通过泡沫动力学分析发现在较高添加比例下多糖可显著提高打发速率,显著缩短蛋清蛋白搅打发泡时间,在改善蛋清蛋白泡沫性能上明显优于小分子糖。最后,以瓜尔胶为蛋清蛋白打发佐剂,研究其在代糖蛋糕中的应用效果。结果表明,中等蔗糖添加量（90 g）和2:1的赤藓糖醇替代体系（蔗糖:赤藓糖醇=2:1）在蛋糕面糊比重、蛋糕硬度、咀嚼性、烘焙损失率、蛋糕比容、蛋糕色泽和外观等方面均优于其他组。并且,瓜尔胶的加入可显著提高蛋糕结构稳定性,可能与大分子糖类与蛋白质刚性交联网络的形成有关。以上结果为糖类改善蛋清蛋白泡沫性能,促进其作为蛋清蛋白发泡改良剂在烘焙食品中的应用提供了理论和实践基础。