研究动物性食品中胆固醇的脱除，寻找有效降低食品中胆固醇含量的方法，对于降低因摄入高胆固醇食品而对人体造成的危害具有重要意义。利用具有降胆固醇活性的微生物、酶或其他物理化学方法以降低动物性食品中的胆固醇是开发低胆固醇食品的研究热点和难点。本论文研究了蛋品胆固醇的脱除技术，以及胆固醇-β-环糊精包合物中胆固醇的提取、纯化的方法。　　论文用胆固醇氧化酶指示平板和测定胆固醇氧化酶活力的方法对干酪乳杆菌21008是否具有产生胆固醇氧化酶的能力进行了研究;同时以添加胆固醇的MRS培养基对其进行培养，研究体外降胆固醇机理。然后用蛋黄对菌株降胆固醇能力进行了评价。结果发现，干酪乳杆菌能产生胆固醇氧化酶类似物，并且测得胞内酶活为302.7 U/L，但没有胞外酶。菌株使MRS-CHO培养基中降胆固醇作用主要是通过菌体细胞吸收，胆固醇氧化酶等酶类转化和微弱的沉淀作用。在蛋黄中发酵，优化条件下:V蛋黄∶V水=2∶1，接种量8％，发酵30h，胆固醇含量由7.24 mg/g降到6.02 mg/g，降低16.82％; pH由6.32降为5.57。　　优化了灰色链霉菌产胆固醇氧化酶条件，评价了胆固醇氧化酶在蛋黄中的降胆固醇效果。通过筛选培养基得到GMP培养基效果较好;再以此为发酵培养基对碳源、氮源优化。在确认优化后的培养基基础上，用正交试验，得到灰色链霉菌产胆固醇氧化酶的发酵条件:接种8％，30℃，180 r/min培养3d，产酶可达936.9 U/L。将提取的胆固醇氧化酶粗酶液应用于蛋黄胆固醇的脱除，蛋黄与蒸馏水按1∶2(v/v)稀释后，接种粗酶液3 U/mL、37℃，200 r/min下处理时间16h，胆固醇脱除率达46.2％。　　以β-环糊精为媒介对蛋黄油脂胆固醇的脱除进行了研究，选用5因素5水平的中心组合设计，以水油比(W∶O)、β-环糊精与油之比(β-CD∶O)、时间、温度、搅拌速度为影响因素，以胆固醇脱除率、蛋黄油脂回收率为响应值，建立了回归模型。结果表明，温度，W∶O与时间、时间与搅拌速度的交互效应对两响应值都有显著影响(P＜0.01);W∶O与β-CD∶O、W∶O与温度、时间与温度的交互效应虽对胆固醇脱除率影响不显著(P＞0.05)，但对油脂回收率有显著影响(P＜0.01)。利用渴求函数的响应曲面图、等高线图优化两响应，确定了最佳工艺条件:W∶O=1.45（V/m），β-CD∶O=0.30（m/m），时间21.83 min，温度10.00℃，搅拌速度975.83 r/min。在此条件下，预测渴求值为0.752，胆固醇脱除率为72.48％，油脂回收率为68.05％。　　对胆固醇-β-环糊精包合物中胆固醇的提取、纯化方法进行研究。利用超声辅助乙醇提取包合物中胆固醇，以响应面分析(RSM)为试验设计方法，系统研究了乙醇/包合物比(mL/g)，超声功率(W)，提取温度(℃)和提取时间(min)对胆固醇提取率的影响;同时与索氏提取、摇瓶提取和逆流提取进行了对比。结果发现，在最优条件液固比10 mL/g，超声功率251 W，提取温度56℃和提取时间36 min下胆固醇提取率为98.12％，胆固醇湿重含量为43.38 mg/g。四个因素对胆固醇提取率表现为正效应且影响显著（P＜0.05）。料液比与超声功率，超声功率与提取温度间的交互作用对胆固醇提取率有显著影响(P＜0.05)并表现为负效应。超声辅助提取相比传统提取方法获得较高的提取率的同时能够降低提取温度、节省提取时间和溶剂消耗。硅胶柱层析和结晶纯化胆固醇后HPLC分析发现，以正己烷∶异丙醇(98∶2，V/V)为洗脱液，200～300目硅胶为固定相，上载量2.5％，以1 mL/min的流速洗脱对胆固醇有较好的分离效果;合并富含胆固醇的馏分并结晶，得到HPLC纯度为95.03％的胆固醇，回收率为70.2％，产率22％。