本研究采用喷雾干燥法对番茄红素进行微胶囊化,对影响番茄红素微胶囊化的多种因素如壁材选用、复合壁材配比、芯材与壁材比例、总固性物浓度、均质强度、喷雾干燥进风温度等进行了系统研究,对微胶囊产品的配方、工艺参数进行了优化,用扫描电镜对微胶囊产品的外部结构进行了观察,对微胶囊产品的储存稳定性进行了监测,对微胶囊产品的物理性质进行了评价。 酪蛋白钠、麦芽糊精、变性淀粉和β一环糊精均是微胶囊包埋油脂的优良壁材,分别对其进行不同的组合试验。以乳化稳定性和包埋率作为筛选指标,筛选出了酪蛋白钠占40%,麦芽糊精占45%,β一环糊精占15%为较优的壁材组合。 对于混合芯材(番茄红素+色拉油)以较优壁材组合对微胶囊生产过程中乳化剂HLB值、乳化剪切转速、固形物浓度和芯壁材比例等因素进行试验,其中固形物浓度、乳化剪切转速和芯壁材比例工艺参数对微胶囊的生产影响较大。对这三个因素,分别取三个水平,采用正交表进行正交试验,对试验结果进行极差分析,得出三个因素影响微胶囊生产的顺序为:均质压力>固形物浓度>芯壁材比例。最终筛选出最优工艺参数为:乳化剪切转速6000转,固形物浓度13%,芯材占壁材比例40%。制得微胶囊包埋率86%。 对于单一芯材(番茄红素)以较优壁材组合对微胶囊生产过程中乳化剂种类,乳化剂HLB值,均质压力,喷雾进风温度等因素进行试验,制得微胶囊包埋率72%。 微胶囊产品的保藏试验结果表明,微胶囊化减少了番茄红素与空气中氧气的接触,从而提高了番茄红素储存稳定性。 微胶囊超微结构的研究为分析影响产品质量的因素提供了重要证据。番茄红素微胶囊产品结构的电镜观察结果表明,番茄红素微胶囊产品具有较好的包埋效果,证明了所选工艺参数及过程的合理性。 番茄红素微胶囊产品气味纯正,无异味;颗粒细腻、均匀,大多呈球状:干燥,不结块;水分含量为2.1%:流动性好,外观好。番茄红素微胶囊是一种极具开发潜力的产品。