本实验将固体分散技术引入水产品保鲜,将鞣花酸(Ellagic acid)与聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、聚乙二醇(PEG)以不同比例组合,运用溶剂法制备固体分散体,通过对不同固体分散体溶解性的测定选出合适的固体分散体种类,运用紫外光谱、红外光谱、扫描电镜、X-射线衍射等方法对固体分散体的性质和增溶机理进行探究,通过抗氧化性检测确定固体分散体运用到带鱼保鲜的最优添加量;构建羟基自由基氧化模拟体系对带鱼进行氧化,分别添加鞣花酸、PVP、物理混合物、鞣花酸-PVP固体分散体,探究制备固体分散体在氧化模拟体系中对抑制带鱼脂肪蛋白质氧化是否具有增效作用;在以上实验基础上,将固体分散体运用于带鱼实际贮藏过程中,用鞣花酸-PVP固体分散体处理带鱼作为实验组,与不做处理的对照组进行比较,探究固体分散体在带鱼4℃贮藏过程中对带鱼脂肪氧化、蛋白质氧化和理化品质劣变的影响:1、制备固体分散体使鞣花酸的溶解性增强,鞣花酸与PVP的质量比为1:3的固体分散体是较好的选择,固体分散体中鞣花酸的溶解度为0.528 mg/mL,Zeta电位表明固体分散体溶液稳定性增强,紫外光谱、X-射线衍射结果表明在制备固体分散体的过程中,没有新的物质生成,鞣花酸的抗氧化性得到保存,SEM电镜扫描、差示热扫描、X-射线衍射结果表明在固体分散体中鞣花酸的结晶度降低,这是鞣花酸溶解度提高的主要原因,抗氧化性检测结果显示固体分散体的抗氧化性比纯鞣花酸、鞣花酸与PVP的物理混合都要强,且在固体分散体的添加量为3mg每毫升水时固体分散体的综合抗氧化性最强。2、在羟基自由基氧化模拟体系中,与空白对照相比,鞣花酸具有抑制带鱼脂肪蛋白质氧化的作用,固体分散体具有比鞣花酸、鞣花酸与PVP的物理混合物更明显的抑制氧化的作用,其中固体分散体处理组氧化5 h的过氧化值与硫代巴比妥酸值低于纯鞣花酸处理组氧化4 h的值,羰基与巯基含量与纯鞣花酸处理组氧化3 h相当,固体分散体处理延缓了带鱼脂肪蛋白质在氧化模拟体系中的氧化,说明固体分散技术增强了鞣花酸在羟基自由基氧化模拟体系中对带鱼脂肪蛋白质氧化的抑制作用。3、在带鱼4℃贮藏过程中,随着贮藏时间的延长,与对照组相比,固体分散体处理组带鱼的TBARS值、过氧化值、羰基含量、二聚酪氨酸上升都更为平缓,巯基含量、蛋白溶解度和持水性的降低速率更缓慢,对照组与实验组的pH值变化没有较大差别,蛋白电泳图谱、感官评价结果和质构分析结果表现出较大的差别,质构分析结果与感官评价结果一致,TVB-N的结果表明固体分散体处理延长带鱼4℃贮藏的货架期至5~6天,鞣花酸-PVP固体分散体处理对带鱼4℃贮藏过程中脂肪氧化、蛋白质氧化、质构品质和理化品质劣变都有较好的抑制作用。说明固体分散体在带鱼实际贮藏过程中具有较好的应用价值。