近年来,随着人们生活理念的转变和对冷却肉品质的不断了解,极大的提高了冷却肉消费在肉类消费结构中所占的比重,同时也催生了一大批冷却肉生产企业。但是在实际生产过程中,因冷却肉保水性差而造成的品质问题和经济损失一直困扰着其生产企业。为了帮助企业解决这些问题,提高冷却肉的保水性,本研究从企业实际生产出发,对屠宰工艺、冷却肉快速冷却工艺、剔骨工艺进行了研究和改进,制定出了适合企业实际生产的冷却肉加工工艺。主要研究内容和研究结果如下：1.对湖南烟村生态牧业有限公司的生产基地湖南三星食品有限公司进行了生产实践调查研究。掌握了目前企业冷却肉生产的整个工艺流程,并对待宰栏进行了改进,同时通过试验将电晕电压设置为120V。在重点调查了解生产环节的基础上,延伸调查了企业其他方面的情况,同时针对出现的问题提出了相应的改进建议。2.优化快速冷却工艺。试验研究了快速冷却阶段的时间和温度对冷却肉的温度、pH值、保水性的影响,综合各项结果,结合企业实际最终确定快速冷却工艺为：生猪经屠宰劈半后,迅速进入冷库(冷却温度-20℃,风速2m/s,空气相对湿度90%-95%)快速冷却1.5h,再进入排酸间(温度0-4℃,风速2m/s,相对湿度90%-95%)排酸至24h。3.优化分割剔骨工艺。通过试验研究对比了热剔骨、冷剔骨、快速冷却与冷剔骨结合三种剔骨工艺以及员工分割技术对冷却肉保水性的影响,结合企业实际,最终确定剔骨工艺为快速冷却与冷剔骨结合工艺,结果表明新工艺可使冷却肉的贮藏损失最大降低1.74%。4.采用新生产工艺,可以使得冷却肉滴水损失下降5.53%,贮藏损失下降2.02%