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水晶肴肉是典型的中式传统酱卤低温肉制品,以皮白肉红、卤冻透明、营养丰富、风味独特而闻名。但现行工艺配方中存在一些问题,如水晶肴肉工艺繁琐,且煮制后的工序多为人工操作,产品容易发生二次污染,而肴肉卤冻融点仅为23℃左右,杀菌将严重破坏产品口感和外观。如何减少微生物在肴肉加工过程中的引入,降低产品的初始菌含量及解决贮藏过程中增殖问题,是企业、行业同时面临的技术瓶颈。为解决此问题,本文从关键控制点、天然抑菌剂和二次杀菌三个方面来控制水晶肴肉加工过程及终产品中的微生物,主要研究内容和结果如下:第一,对4℃贮藏条件下水晶肴肉的感官、理化和微生物指标变化进行跟踪,掌握其贮藏特性变化规律,采用高通量测序方法明确腐败肴肉中的菌相组成。并进一步采用GC-MS分析腐败肴肉挥发性有机物,结果表明:1)储藏期内肴肉迅速增菌,尤以7-22d最为显著;菌相组成显著变化,肠杆菌科数量与菌落总数呈显著相关性,可初步判定为优势菌种;整个贮藏期内,感官品质逐渐下降;TVB-N值呈上升趋势;pH先降低,7d后p H逐渐升高;Aw变化不明显。2)腐败肴肉检出了33种挥发性化合物,相比于正常样少检出了7种化合物,增加了16种化合物,这些化学组成的变化是微生物作用的结果。3)主要腐败菌包括10个属,其中变形杆菌属、嗜冷杆菌属、肠球菌属为肴肉特定腐败菌。第二,对肴肉加工工艺进行危害分析,确定了5个关键控制点(CCP)。对这5个CCP采取相应的纠偏措施后,肴肉出厂合格率由40%提高到了80%,留样卫生合格率由70%提高到95%。第三,为抑制贮藏过程中,肴肉微生物的增长,以肴肉杂菌为实验菌,以最低抑菌浓度和协同效应指数为指标得出抑菌剂抑菌性强弱顺序:ε-PL>肉桂醛=Nisin>TP>Gly>GMS;Nisin、TP、ε-PL、肉桂醛具有协同增效性。对具有增效性的四种抑菌剂进行正交复配得到最优水平组合:312.50 mg/kg TP、468.00 mg/kg Nisin、39.00 mg/kgε-PL、234.25 mg/kg肉桂醛,其离体试验中抑菌率高达99%,应用于产品后,在30 d内对菌落总数和大肠菌群的抑制作用显著。第四,针对肴肉融点低、不能进行二次杀菌问题,发明一种抗融方法。通过研究食品胶和谷氨酰胺转氨酶(TG)对肴肉卤冻的抗融性的作用,筛选出TG可作为高效的抗融剂。比较不同TG添加量、反应时间和温度对卤冻及肴肉融点、质构与感官品质的影响以确定了TG最佳应用条件为添加量1%,50℃下反应30 min。随后,在合适的杀菌方法下对肴肉进行杀菌,结果表明70℃水浴30 min的杀菌,既可满足杀菌完全的要求,又能使产品外形完好,且口感改善,风味不受影响。最后,对原有工艺进行改进,添加抑菌剂,并增加杀菌工序,对成品进行二次杀菌,评价综合应用效果。结果表明:肴肉微生物水平得到有效控制,整个贮藏期内,处理组的大肠菌群抑制率为100%,菌落总数抑制率在90%以上,产品保质期可延长30天。