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白茶作为福建特种外销茶类之一,因其丰富的内含活性成分成为保健的热销品,不仅可以清热、降火、祛暑,其银装素裹的外形和清幽素雅的茶韵使人褪去烦躁,品味生活的美好,深受国内外市场的热捧。白茶萎凋时间较长,萎凋过程需要借助日光的光化学作用,促进其特征品质形成,而春季常遇低温阴雨天气,不良天气对白茶品质以及白茶规模化生产影响大。本文根据白茶加工过程“温、湿、风、光”等因素对其品质调控的作用原理,开展多波长LED组合光对白茶萎凋和摊堆过程品质调控研究,建立多波长LED白茶萎凋生产线,并进行白茶多波长LED光萎凋生产线工艺试验研究。主要研究内容及结果如下:1.LED 光4 种组合方式(1Y1B4W、1Y2B3W、1Y3B2W、1Y4B1W)对白茶品质调控的研究表明:与无光处理相比,LED组合光显著提高水浸出物、黄酮、茶氨酸(69.60-166.00μg/ml)、必需氨基酸(13.57-33.98μg/ml)和氨基酸总量(119.59-298.70μg/ml),促进儿茶素(儿茶素总量下降了 2.95-24.08mg/g)氧化分解;Heatmap分析表明,Z1处理(1Y1B4W)最有利于萎凋叶儿茶素组分氧化分解,Z2(1Y2B3W)、Z3(1Y3B2W)处理的各氨基酸组分相似度高于其它处理,其中以Z2处理效果最佳,其必需氨基酸(187.73μg/ml)与氨基酸总量(1122.67μg/ml)最高,降低白茶酚氨比,对白茶清甜滋味的形成及减弱茶汤涩味起到积极作用。2.LED组合光(1Y2B3W)4种光强时间组合(20μmol·m-2·s-1,24h、40μmol·m-2·s-1,12h、80μmol·m-2·s-1,6h、120μmol·m-2·s-1,4h)对白茶萎凋过程品质调控的研究表明:在相同积光(480μmol·h·m-2·s-1)条件下,低光强长时照处理在制叶水分散失速率最快,促进儿茶素降解,但不利于水浸出物的积累和酚氨比的降低,且光照时间过长将导致氨基酸含量下降。Heatmap分析表明,Q1处理(20μmol·m-2·s-1,24h)的氨基酸组分与无光对照相似度较高;高光强短时照能显著提高茶氨酸含量和氨基酸总量,但毛茶的酚氨比较高;中光强中时照Q2处理(40μmol·m-2·s-1,12h)促进甜味氨基酸积累,其必需氨基酸与氨基酸总量保持较高,且毛茶品质最好。3.不同波长 LED 光(LED 组合光(1Y2B3W,410-730nm)、近红外光(735nm)、紫外光(395nm)、日光)对白茶摊堆过程品质调控的研究表明,不同波长光处理在制叶失水率排序:日光>LED组合光>LED紫外光>LED近红外光>无光;光照促进摊堆过程茶多酚继续降解,氨基酸和黄酮含量持续积累,其中LED近红外光处理的酚氨比较低,LED紫外光处理的酚氨比、黄酮含量较高;毛茶感官审评得分排序:LED组合光>日光>LED近红外光>LED紫外光>无光;LED组合光处理的毛茶汤色、香气和滋味均优于其他处理,LED近红外光处理对滋味品质作用较大,日光处理对汤色、香气品质作用较大。光照摊堆时间以18h的毛茶品质为最佳。4.建立了多波长LED白茶萎凋生产线,配备黄蓝白LED灯条(1Y2B3W)900支,光照强度为25-40μmol·m-2·s-1,除湿机8台,大风量循环风机16台,总功率108KW,容叶量1500-2000kg鲜叶,生产率为15-22kg/h,实现白茶萎凋环境的控温控湿(20-35℃,60-80%),实现LED人工光源的“日光萎凋”和“复式萎凋”。5.多波长LED白茶萎凋生产线6种不同光照时间(4h、8h、12h、16h、20h、24h)试验研究表明,光照4h以下或者大于20h均不利于白茶品质的形成;光照16-20h的毛茶滋味与叶底明显弱于8-12h,光照12h的毛茶感官审评得分最高(91.40),主要表现在外形、滋味、叶底,有利于白茶内含物的积累,降涩提醇作用明显,并使苯甲醇、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、橙花叔醇、芳樟醇氧化物、雪松醇、β-紫罗兰酮等白茶清醇花香的香气化合物含量的提高;LED光照24h在制叶PPO与POD活性显著高于无光处理,其光照2h的PPO活性比无光处理提高近2倍,POD活性在光照6h时提高了 22.98%,萎凋过程光照能提早出峰时间,提高峰值水平,促进多酚类的转化。相同光照时间(12h)、不同光照时段的试验研究表明,间歇光照方式有利于萎凋过程水分散失,提高萎凋叶水浸出物含量;连续光照利于萎凋叶可溶性糖保留;传统复式萎凋方式的处理(0h-6h-0h-6h)的毛茶感官审评得分最高(92.20),所制白茶滋味醇爽、清甜,且香气花香较明显。