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近年来,由于环境污染物大量涌现,其排放已经影响到人类的健康问题,因此关于环境污染物的研究逐步引起人们的广泛关注。大多数环境污染物具有毒性,可以通过饮食、吸入室内和室外的空气等方式进入人体,这些污染物可能会与蛋白质结合而影响蛋白质的结构和功能。蛋白质是人类生命活动的主要承担者,没有蛋白质就没有生命,生物体的许多结构和功能都和蛋白质有关。蛋白质的种类很多,包括酶、激素、抗体等。胃蛋白酶是蛋白质的一种,负责胃部大部分的消化活动,它是外源性物质进入人体后首先要接触的一种消化酶。因此,环境污染物进入人体后可能会与胃蛋白酶结合,导致胃蛋白酶结构的变化。环境污染物与胃蛋白酶之间相互作用的研究对化学、药学、生命科学的发展具有重要意义。本论文采用荧光光谱法、紫外-可见光谱法、红外光谱、圆二色谱和分子对接法等手段开展了环境污染物与胃蛋白酶相互作用的研究工作,并解释了环境污染物与胃蛋白酶间的结合模式。通过以上分析,本论文的具体研究工作如下:1、本论文介绍了一些环境污染物对生物体的危害以及蛋白质的结构和功能,并探讨环境污染物与胃蛋白酶相互作用的研究方法和意义。2、采用光谱测量和分子对接模拟等手段发展了一种检测双氰胺(DCD)与胃蛋白酶相互作用的方法,通过荧光猝灭分析,证明DCD与胃蛋白酶的相互作用是一种静态猝灭机制。根据计算的热力学参数判断疏水作用力起主导作用,这与分子对接模拟实验结果一致。此外,UV-vis光谱、FT-IR光谱、三维荧光光谱和CD光谱的结果表明DCD与胃蛋白酶的相互作用对胃蛋白酶的二级结构有一定的影响。这些研究验证了DCD在分子水平上的运输和分布,有助于确定其毒理作用。3、模拟人体的生理条件,提出了一种检测持久性环境污染物3,3’,4,4’,5-五氯联苯(PCB126)与胃蛋白酶相互作用的方法。研究表明PCB126与胃蛋白酶的相互作用是静态猝灭机制,同步荧光和三维荧光光谱的结果证明PCB126的加入改变了胃蛋白酶周围的微环境,改变了胃蛋白酶的二级结构。热力学数据分析验证PCB126与胃蛋白酶的结合过程是自发进行的,疏水作用力起主要作用与分子对接研究结果一致。4、基于吡虫啉与胃蛋白酶的相互作用机制,构建了一种检测新烟碱类杀虫剂吡虫啉对胃蛋白酶结构的影响的方法。采用荧光光谱技术,证明吡虫啉与胃蛋白酶的相互作用是静态猝灭机制,时间分辨荧光也进一步证明了这一结论。热力学数据分析确定了作用力类型且与分子对接实验研究结果一致。除此之外,还通过UV-vis光谱、FT-IR光谱、三维荧光光谱和CD光谱进一步确定吡虫啉对胃蛋白酶二级结构的影响。