【摘 要】
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香椿是我国特有的木本植物,其嫩芽和嫩叶富含多种营养素和功能成分,香气浓郁,深受人们欢迎。但香椿采摘期短且不耐贮存,从而限制了香椿的市场供给,制约香椿产业的持续健康发展。本文以香椿嫩芽为原料,研究热烫、酶解、浓缩、杀菌等加工处理对香椿泥调味酱品质的影响,并优化加工工艺参数,为香椿的加工利用提供参考。主要研究结果如下:以色泽、总酚、总黄酮、抗氧化活性、挥发性成分为指标,研究加碱热烫与不加碱对香椿品质的
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香椿是我国特有的木本植物,其嫩芽和嫩叶富含多种营养素和功能成分,香气浓郁,深受人们欢迎。但香椿采摘期短且不耐贮存,从而限制了香椿的市场供给,制约香椿产业的持续健康发展。本文以香椿嫩芽为原料,研究热烫、酶解、浓缩、杀菌等加工处理对香椿泥调味酱品质的影响,并优化加工工艺参数,为香椿的加工利用提供参考。主要研究结果如下:以色泽、总酚、总黄酮、抗氧化活性、挥发性成分为指标,研究加碱热烫与不加碱对香椿品质的影响。结果表明,热烫后香椿的亮度与绿值显著增减（p＜0.05）,加碱热烫的香椿L*、a*及b*值均显著小于不加碱热烫（p＜0.05）,即加碱热烫能较好的保护香椿的绿色,护色效果显著。热烫使香椿总酚及总黄酮含量、对DPPH自由基清除能力均显著降低（p＜0.05）,FRAP值无显著变化,单体酚（除芦丁外）含量均显著降低其中,没食子酸和槲皮苷含量损失最多;加碱热烫与不加碱热烫对香椿总酚、总黄酮及单体酚含量的影响均无显著性差异（p＞0.05）,但加碱热烫的香椿对DPPH自由基的清除能力显著低于不加碱热烫（p＜0.05）。香椿经热烫后,醇类、醛类和酯类物质的含量损失较多,萜烯类种类及含量显著增加。不加碱热烫更有利于保护香椿挥发性成分,生成更多萜烯类化合物,并能保护萜烯类成分免受破坏;加碱热烫提高了含硫化合物含量,尤其是香椿特征性香气成分的释放。使用纤维素酶酶解香椿浆,在单因素试验的基础上采用正交试验设计的方法,得到最佳工艺参数为酶添加量4%,酶解温度45℃,酶解时间120min,料液比为5:1。在该工艺参数条件下,香椿浆含有总酚17.92mg/g,总黄酮含量13.34mg/g,比酶解前分别提高14.0%和26.4%;平均粒径为205.86μm,比酶解前（422.34μm）降低51.26%,L*、a*和b*值与酶解前均无显著差异。除萜烯类成分含量降低外,酶解香椿醇类、酯类、烷烃类、酮类及含硫化合物的种类及总相对含量均显著增加,挥发性物质组成更加丰富;酶解后形成较多的山梨酸（2.34%）和穿心莲内酯（9.76%）,特征性成分3,4-二甲基噻吩含量和2,4-二甲基噻吩含量均明显升高,有助于香椿特征成分的释放,有益于体现香椿固有的浓郁香气。即采用该酶解工艺处理香椿浆,在有效降低香椿粒度的同时,既能保护其色泽,提高总酚及总黄酮含量,抗氧化活性显著增强,又能使香椿香气更丰富,特征香气更加浓郁。因此,用纤维素酶处理香椿能改善其感官品质和营养品质。通过分析浓缩终点和浓缩温度对浓缩香椿浆色泽、总酚及总黄酮含量、抗氧化活性（DPPH·清除率和FRAP值）的影响,探讨浓缩工艺对香椿浆品质的影响。结果表明,香椿浆浓缩终点的含水量为75%时,浓缩香椿浆的总酚及总黄酮含量、FRAP值达到最大值,不同浓缩终点的浓缩香椿浆对DPPH·的清除率差异不显著;浓缩温度为150℃和180℃得到的浓缩香椿浆,其总酚及总黄酮含量、a*值及FRAP值差异均不显著,但前者的香椿浓缩浆对DPPH·的清除率显著大于后者.综合考虑浓缩香椿浆的品质及经济可行性,浓缩终点的适宜含水量为75%,浓缩温度以150℃为宜。香椿调味酱选择30min沸水杀菌。在此杀菌工艺条件下,香椿调味酱总酚、总黄酮含量较高,且较强的抗氧化活性,贮藏期间色泽较稳定。通过正交试验优化得到的香椿调味酱最佳配方为:每100g香椿匀浆中添加2g食盐,15mL植物油,0.2g黄原胶。
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