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本文以紫甘薯为主要原料,进行紫甘薯及其醋饮料开发研究。紫甘薯经花色苷提取、薯渣糖化、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、澄清,制得紫甘薯醋。进行了酒精发酵阶段的混菌发酵、醋酸发酵阶段的发酵条件优化,探讨了酒精发酵及醋酸发酵最优条件下紫甘薯醋酿造过程中主要物质含量变化。以紫甘薯醋为主要原料,复配中草药提取液、苹果汁,研发保健醋饮料。主要研究结果如下：在酒精发酵阶段,采用酵母茵与乳酸茵进行混菌发酵。乳酸菌接种的最佳时间为酒精发酵的0h,混菌发酵的最适发酵条件为：发酵温度30℃、酵母菌接种量0.3%、糖化液体积比5：5、乳酸菌接种量10%,发酵84h。在此条件下,酒精度、总酸和乳酸含量分别为7.15%、0.66g/100g和0.62g/100g。在酒精发酵过程中接种乳酸茵,可显著增加最终发酵液中总酸及乳酸的含量。混菌酒精发酵后可得到酸性的酒精发酵液。以此发酵液为提取剂,采用超声辅助法提取紫甘薯粉中的花色苷,最佳工艺条件为：料液比1：10、提取时间25.7min,温度57.5℃,超声功率300w、提取1次。在此条件下,花色苷的提取量可达到87.04mg/100gDW。直接用提取花色苷后的发酵液作为醋酸初始发酵液,进行醋酸发酵条件的优化,得到最适发酵条件为：接种量10%、温度30℃、装液量600mL.在此条件下,发酵得到的紫甘薯醋中总酸、乳酸和花色苷含量分别为6.27g/100g、0.412g/100g、55.07mg/100mL。在醋酸发酵过程中,还原糖、酒精度、氨基态氮、乳酸和花色苷含量呈下降趋势,总酸含量则上升。紫甘薯醋在密封陈酿阶段,其总酸、乳酸等物质含量无显著变化。由于密封隔绝了氧气,有效地抑制了醋酸菌等微生物的活动,防止了醋酸茵对乳酸的分解利用以及醋酸的过氧化。以紫甘薯醋为主要原料,复合山楂、枸杞、杭白菊、甘草、葛根、葛花、枳棋子的中草药提取液,同时添加苹果汁,研发保健醋饮料。紫甘薯醋饮料最优配方为：紫甘薯醋20%、复合中草药提取液45%、苹果汁15%、复合甜味剂8%。模糊综合评价表明：紫甘薯醋饮料达到“最易接受”级别,符合消费者的饮用要求。