灵芝是我国传统食用药材,是吉祥、富贵、美好和长寿的象征,现代研究表明灵芝具有提高机体的免疫力、保肝解毒、降血糖、抗肿瘤、抗衰老等多种生理活性^[1]。黑灵芝被称为灵芝中的极品,对人体保健具有的药用疗效,远比其它种类的灵芝为高^[2]。本文主要对黑灵芝子实体进行产品综合开发,利用黑灵芝子实体的浸提液研制黑灵芝免疫功能饮料,并对其免疫功能进一步研究,以黑灵芝子实体水提茶渣为原料研制黑灵芝纤维饼干。主要研究内容如下:1.研究黑灵芝功能饮料的最佳配方。黑灵芝子实体经过粉碎、水提、离心和浓缩等步骤制得黑灵芝浓缩澄清液并进行调配,运用单因素和正交实验,结合模糊感官评价方法,得出黑灵芝功能饮料的最佳配方为0.2 g/100 mL赤藓糖醇、0.003 g/100 mL甜菊糖、0.04 g/100 mL柠檬酸。运用苯酚-硫酸法测定浓缩澄清液中黑灵芝多糖的含量为1.68 mg/mL。2.初步探究黑灵芝功能饮料的稳定性。运用比色法和相对沉淀法探究饮料在贮藏过程中的稳定性和灭菌条件对饮料稳定性影响,探究最适宜饮料保藏的稳定剂CMC浓度和护色剂D-异柠檬酸钠浓度。结果表明饮料在贮藏过程中会发生褐变,并有沉淀产生,灭菌条件为100℃、15 min对饮料的色泽改变最小,0.04 g/100mL CMC时能有效的防止沉淀产生,0.03 g/100 mL异抗坏血酸钠能有效防止褐变,提高饮料贮藏过程中的稳定性。3.研究黑灵芝功能饮料对免疫抑制小鼠的免疫调节作用。建立免疫抑制小鼠模型,实验设计空白组、模型组、阳性组、黑灵芝功能饮料低、中、高剂量组。利用称重计算胸腺指数,采用流式细胞仪测定脾淋巴细胞亚群,CCK-8法测定T、B淋巴细胞增殖,双抗夹心ABC-ELISA法测定小鼠脾淋巴细胞培养上清中IL-2、IL-4、TNF-α和血清中IL-2、TNF-α的含量,硝酸还原酶法测定小鼠脾淋巴细胞培养上清中NO的含量。结果表明黑灵芝免疫功能饮料具有使环磷酰胺所致免疫抑制小鼠机体状态回升的作用;能使免疫抑制小鼠的胸腺指数上升的作用,改善环磷酰胺所导致的非特异性免疫下降;能提高免疫抑制小鼠脾淋巴亚群CD3⁺、CD4⁺、CD8⁺的含量和CD4⁺/CD8⁺比值;黑灵芝功能饮料能提高免疫抑制小鼠脾淋巴T细胞和B细胞的转化能力;具有促进免疫抑制小鼠脾淋巴细胞分泌IL-2、IL-4、TNF-α和NO的作用,能提高免疫抑制小鼠的血清中IL-2和TNF-α的含量。说明黑灵芝功能饮料具有增强免疫抑制小鼠免疫功能的作用。4.研究黑灵芝纤维饼干最佳配方。以黑灵芝粗粉作为饼干膳食纤维补充剂,添加在饼干中,通过单因素和正交实验,结合模糊感官评价方法,得出以90 g低筋面粉为基量,添加黑灵芝粗粉4.5 g,绵白糖40 g,玉米油20 g,水35 g为配方时,饼干的综合品质最优。