海鳗（Muraenesox cinereus）味道鲜美,含有丰富的蛋白和脂肪酸,营养价值高。海鳗在离水后不易存活,在贮藏及流通时极易发生氧化和微生物污染,导致鱼肉品质劣变,因此通常以冷、冻藏形式储存及运输。但在低温长时间条件下,海鳗易受微生物和内源酶影响,致使肌肉蛋白质及脂质发生冷冻变性及氧化降解等,致使食用品质下降。本文对海鳗鱼在冷、冻藏期间品质特性变化及其发生规律进行了研究,评价了稳定态二氧化氯和真空包装对低温贮藏海鳗鱼品质变化的影响。运用Label-free蛋白质组学技术,分析低温贮藏下海鳗蛋白质变化情况,鉴定差异蛋白分析其与品质的相关性。采用脂质组学技术,对不同处理海鳗鱼进行差异脂质鉴定,分析其脂质变化情况。获得研究结果如下:1.海鳗鱼在冷藏过程中,研究简封包装、真空包装、稳定态二氧化氯结合真空包装对海鳗鱼品质的影响。结果表明,采用真空包装和稳定态二氧化氯处理,对海鳗鱼的保鲜效果显著优于空白对照组。随着冷藏时间的延长,海鳗鱼肌肉感官评价、水分含量和活度、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性及巯基含量缓慢下降;TVB-N、菌落总数、羰基含量、过氧化值及丙二醛含量逐渐升高,同时肌肉硬度、弹性较好维持,其中稳定态二氧化氯结合真空处理的保鲜效果更佳;SDS-PAGE结果显示,贮藏8天后鳗鱼蛋白质出现一定的降解,但稳定态二氧化氯结合真空包装处理组肌肉蛋白质降解程度较低;在挥发性风味物质鉴定中发现,真空包装和稳定态二氧化氯结合处理均可有效抑制海鳗鱼挥发性风味物质的变化,且两者的保持效果较为相似。以上结果表明,真空包装在海鳗鱼冷藏过程中起到减缓肌肉蛋白质及脂质氧化的作用,而稳定态二氧化氯对微生物起到良好的抑制作用,二者结合使用对海鳗鱼肌肉的保鲜效果更好。2.海鳗鱼在冻藏过程中,研究简封包装、真空包装、稳定态二氧化氯结合真空包装对海鳗鱼品质的影响。结果表明,在冻藏过程中海鳗鱼品质的变化规律与冷藏过程相似。在冻藏期间海鳗鱼肌肉感官、水分含量、水分活度、弹性和硬度、肌原纤维蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、总巯基含量都呈现下降趋势,且真空包装、稳定态二氧化氯结合真空包装处理对以上指标的保持效果较好;空白组肌肉pH值呈先上升后下降的趋势,稳定态二氧化氯结合真空包装处理使肌肉pH上升时间延后;肌肉中TVB-N、菌落总数、羰基含量、过氧化值、丙二醛含量都显著增加,对照组的增加速率要显著高于其他两组,而二氧化氯结合真空包处理在三组中上升最为缓慢。以上结果表明,真空包装和稳定态二氧化氯可有效抑制冻藏期间海鳗鱼肌肉蛋白质及脂质的氧化,减缓海鳗鱼肌肉品质变质,且以稳定态二氧化氯结合真空包装处理效果更明显。3.采用Label-free蛋白质组学技术,探究了不同贮藏温度下海鳗鱼肌肉蛋白质的变化情况。结果表示,4℃贮藏、-18℃贮藏和新鲜海鳗互相比较中共鉴定出1690肽段和537个差异蛋白质（DAP）,在这些DAPs中,膜联蛋白、钙调蛋白、纤连蛋白、核糖体蛋白、T复合物蛋白、微管蛋白β链、组蛋白和钙转运ATP酶更容易发生变性/氧化;GO功能注释分析中,这些DAPs主要涉及肌肉代谢、蛋白质结合、酶催化等,主要与肌肉蛋白质的结构和功能等相关;在KOG功能注释中,发现冷应激反应破坏了DAP的细胞骨架、翻译后修饰、蛋白质折叠和转运等功能,最终导致蛋白质的构象变化、分解。4.采用LC-MS/MS脂质组学技术,分析不同包装方式（普通包装冷藏8天、真空结合稳定态二氧化氯冷藏8天）的海鳗鱼脂质变化情况。结果表明,共鉴定出2182种差异脂质,归属为39个亚类,具体包括种类较多的甘油三酯、鞘磷脂、甘油磷脂酰丝氨酸、磷脂酰乙醇胺类、磷脂酰胆碱类等。采用PCA和PLS-DA等多元统计分析判别了不同组海鳗鱼样品之间的总体差异,证实经二氧化氯结合真空包装处理的海鳗鱼样品显著区别于普通包装样品;揭示了不同贮藏方式下海鳗鱼脂质组成和差异情况,丰富了海鳗鱼脂质变化研究数据,为后续对脂质氧化及品质控制研究提供参考依据。