研究背景随着食品添加剂在餐饮业的广泛使用,带来的食品安全问题也日益凸现,滥用食品添加剂、使用非食品级的添加剂或未经国家批准的添加剂,可造成消费者各种身体损伤,甚至导致化学性食物中毒,使人民的生命财产受到损失。因此规范餐饮业食品添加剂的使用,是加强我国食品安全管理的有效措施。目前对我国餐饮业食品添加剂的使用情况尚缺少系统性的调查,因此调查了解我国餐饮业食品添加剂的使用现状,对于更加广泛和深入地研究适用于餐饮业的管理规定和食品卫生标准具有十分重要的现实意义。研究目的本次研究通过对我国有代表性地区的餐饮业进行调查,了解餐饮业使用、采购食品添加剂以及食品添加剂使用管理的现状,分析餐饮业在使用食品添加剂的过程中存在的主要卫生问题,为制定、修订餐饮业食品添加剂使用的管理规定与卫生标准提供依据。研究方法本次研究采用三阶段分层随机抽样的方法,抽取我国部分省市的1440家餐饮业作为调查对象,由经培训的调查员采用现场检查和面对面询问结合的方式收集信息,填写统一设计的调查表,了解餐饮业食品添加剂以及作为食品添加剂的其他物质的使用情况、添加剂的采购情况以及使用管理情况。采用Epi-Info 6.04、SPSS11.5软件进行数据录入、资料整理及统计学分析。结果1.在参与调查的餐饮业中,有70.8%的餐饮单位在食品加工过程中使用了食品添加剂,或者将非食品级添加剂或非食品添加剂当作食品添加剂使用,其中69.8%的餐饮业使用了两种或两种以上的添加剂。本次调查发现在餐饮业加工的食品中,主食、凉拌菜、热菜、饮料、冷饮、调味料及初加工制品中都有使用添加剂的情况,使用频率和数量较多的食品添加剂主要是着色剂、酶制剂、膨松剂、香精、酸度调节剂等。2.在调查到的添加剂中,92.1%为GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定的食品添加剂品种以及复合食品添加剂,但发现其中275份食品添加剂的使用超出了GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定的使用范围,超范围使用的食品添加剂主要为着色剂(包括复合着色剂)、甜味剂和防腐剂。超范围使用食品添加剂的餐饮业占使用食品添加剂的餐饮业单位总数的53.7%,而且不同分布地区、不同类型以及不同量化等级的餐饮业超范围使用食品添加剂的比例存在显著差异。3.通过调查共发现133家餐饮业使用了138份非食品级添加剂,其中3家餐饮业使用了两种或两种以上的非食品级添加剂。使用非食品级添加剂的餐饮业所占比例在餐饮业的分布地区、规模、类型和量化等级上均有显著差异。4.调查中发现27家餐饮业使用非食品添加剂,主要有酸性金黄、酸性大红、品红和碱性品绿等化工染料和颜料以及溴酸钟、硼砂等,其中4家餐饮业使用了两种或两种以上非食品添加剂。使用非食品添加剂餐饮业所占比例在餐饮业的分布地区和规模上存在显著差异。5.在调查到的使用添加剂的餐饮业中,采购添加剂时的索证率为42.9%,食品添加剂专用称量工具的配备率为15.2%,食品添加剂使用记录建立率为6.0%,食品添加剂固定存放场所的设置率为28.6%。43.5%的添加剂包装标识或产品说明书不符合卫生规定。结论1.餐饮业超范围、超使用量使用食品添加剂的现象非常普遍,而且还存在餐饮业使用非食品级添加剂和非食品添加剂的现象。餐饮业在食品添加剂的采购和使用管理方面存在的问题也较为严重。2.农村与城乡结合部及中小型餐饮业,尤其是快餐店和小吃店在食品添加剂的使用、采购及使用管理方面存在的卫生问题突出。3.《食品卫生法》对食品添加剂违法行为的处罚覆盖面较窄、处罚力度较小;GB2760《食品添加剂使用卫生标准》不完全适用于餐饮业。4.建议加快完善食品添加剂法律法规与标准,制定适合餐饮业食品添加剂使用的卫生标准及卫生规定,并加大培训力度,提高餐饮经营者对食品卫生知识的认知能力。