腰果仁和澳洲坚果仁具有丰富的营养价值,是优质油脂和蛋白质来源之一,本文以水剂法提取到的腰果油和澳洲坚果油、碱提酸沉得到的腰果蛋白和澳洲坚果蛋白为原料,制备了高营养价值的腰果油微胶囊和澳洲坚果油微胶囊产品,同时又利用压榨后的腰果粕制备低脂肪含量,高营养价值的腰果蛋白粉,实验结果表明:(1)用水剂法提到的腰果油和碱提酸沉提到的腰果蛋白为原料,利用成熟的工业配方,成功制得腰果油微胶囊产品。本微胶囊产品包埋率为92%,水分为2.13%,蛋白质含量6.98%,经10人的感官评定小组鉴定得分为90.1分,在色泽、组织状态、口感、冲调性方面都有不错的表现。其物理性质密度为0.55g/cm3、堆积角为36.21度、溶解度为93.5%,腰果油微胶囊的复原乳状液也非常稳定,测得产品乳状液的平均粒径为328.1nm,分散系数为0.472;通过微观结构观察到腰果油微胶囊产品表面光滑、紧密,颗粒都呈球形,且几乎没有干瘪的现象发生,平均直径在15nm左右,且小颗粒附着在大颗粒上,增强了本产品的溶解性,根据电镜图可说明微胶囊产品包埋比较成功,效果较好。(2)用水剂法提到的澳洲坚果油和碱提酸沉提到的澳洲坚果蛋白为原料,利用成熟的工业配方,成功制得澳洲坚果油微胶囊产品。本微胶囊产品包埋率为89%左右,水分含量为2.42%,蛋白质含量6.85%,经10人的感官评定小组鉴定得分为88.3分,在色泽、组织状态、口感、冲调性方面都有不错的表现。但是其各方面性质都比腰果油微胶囊稍差,这有可能是澳洲坚果蛋白和腰果蛋白有所差异。其物理性质密度为0.61g/cm3、堆积角为35.43度、溶解度为90.2%,澳洲坚果油微胶囊的复原乳状液也较为稳定,测得产品乳状液的平均粒径为402.5nm,分散系数为0.596;通过微观结构观察到澳洲坚果油微胶囊产品表面光滑、紧密,颗粒都呈球形,且几乎没有干瘪的现象发生,平均直径在15nm左右,且小颗粒附着在大颗粒上,增强了本产品的溶解性,根据电镜图可说明微胶囊产品包埋比较成功,效果较好。(3)通过以上研究可以说明腰果油和澳洲坚果油微胶囊产品在包埋率、营养结构、表面结构方面虽有较好的表现,但是在复原乳溶解方面有一些的缺陷,在表层有些许的结块,本章节又重新制备了一种溶解性好,脂肪含量低的高营养腰果蛋白粉。所制得的腰果蛋白粉产品水分含量为1.83%,蛋白质含量5.72%,脂肪含量为11.46%,脂肪含量低,蛋白含量高的产品也更加符合现代生活人们追求健康的饮食结构的诉求。经10人的感官评定小组鉴定得分为91.5分,在色泽、组织状态、口感、冲调性方面都有不错的表现。其物理性质密度为0.35g/cm3、堆积角为32.21度、溶解度为98.5%,腰果蛋白粉冲调后也较为稳定,测得产品乳状液的平均粒径为719.4nm,分散系数为0.101;通过微观结构观察到澳洲坚果油微胶囊产品表面光滑、紧密,颗粒都呈球形,且几乎没有干瘪的现象发生,平均直径在15nm左右,且小颗粒附着在大颗粒上,增强了本产品的溶解性,根据电镜图可说明微胶囊产品包埋比较成功,效果较好。