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湘莲为睡莲科植物。莲的干燥成熟种子属于药食兼用型的中国特有资源,是一种高级滋补食品,可鲜食,也可当干果食用。湘莲还可以制作出许多美味佳肴湘莲具有多种保健与食疗作用。湘潭湘莲不仅栽培历史悠久,而且产量高,质量优良,驰名中外。论文研究了提取湘莲蛋白的最佳方法。本试验以湘莲为原料,研究了料液比、提取温度、提取时间对湘莲蛋白提取率的影响。通过单因素试验,确定了在料液比为1：12,盐浓度为0.15mol/LNaCl的条件下,45℃恒温提取湘莲粉50 min,蛋白质提取率为86.45%。采用Osborne分级制备得到四种湘莲蛋白组分,分别对其氨基酸组成进行了研究。结果表明,湘莲蛋白质中清蛋白的含量最高(41.58%),其次为球蛋白(26.58%),谷蛋白(18.0%),醇溶蛋白含量最低(6.0%)。氨基酸分析表明,四种蛋白组分中的必需氨基酸都高于或接近FAO/WHO推荐值。营养评价结果表明,清蛋白和球蛋白的BV、AAS值高于FAO/WHO氨基酸模式值。根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS),湘莲蛋白第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,必需氨基酸指数(EAAI)为57.95。DSC分析表明,湘莲清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白的变性温度分别为81.7、75.2、66.8和69.4℃,湘莲是一种优质植物蛋白质资源。以湘莲蛋白为原料,研究了木瓜蛋白酶水解湘莲蛋白质最佳条件。在单因素试验分析基础上,进行了正交试验。同时考虑到实际操作可行性,以水解度为指标,确定了木瓜蛋白酶水解湘莲蛋白质的最佳工艺条件：温度55℃,pH值5.5,酶添加量0.16g,底物浓度4%,反应时间30 min。采用水洗脱盐法对提取的湘莲蛋白进行脱盐处理。最佳脱盐水量为与沉淀物相当体积的水,水洗1次即可。湘莲蛋白粉的喷雾干燥制备法的最佳条件为：蛋白沉淀物在自然条件下发酵20 h,进料浓度为30%,进风温度为180℃,可得蛋白纯度高达87.5%的湘莲蛋白粉。通过红外图谱分析,蛋白粉中同时还含少量的糖类和脂类。