【摘 要】
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无醇及低醇果汁发酵饮料具有极低的酒精度、较高的营养价值和独特的风格等优点,符合当前人们追求健康、绿色的理念。目前,在国内市场,此类饮料尚处于起步阶段,但必将成为未来饮料
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无醇及低醇果汁发酵饮料具有极低的酒精度、较高的营养价值和独特的风格等优点,符合当前人们追求健康、绿色的理念。目前,在国内市场,此类饮料尚处于起步阶段,但必将成为未来饮料行业发展的一个趋势。我国苹果资源丰富,苹果资源的深加工是该领域研究的一个热点。利用苹果原料,通过微生物发酵生产增香型的低醇饮料,将具有良好的经济和社会效益。本文对产香菌株的筛选、鉴定和低醇苹果饮料发酵工艺进行了研究。从河南、北京等地的苹果、废酒液等原料及实验室现有的产香菌株中,通过四个批次的筛选,最终筛选出两株产香能力突出、连续发酵性能稳定的菌株——C8和白地霉。对C8进行26SrDNA D1/D2区序列分析,鉴定为德克酵母属中的布鲁塞尔德克酵母,并命名为布鲁塞尔德克酵母C8。经发酵产香验证实验和多次传代实验,感官品评发酵液香气,最终确定这两株菌作为发酵增香型苹果饮料的出发菌株。通过测OD值和菌体干重两种方法,分别得到了菌株C8和白地霉在苹果汁中的生长曲线。对两种微生物发酵苹果汁的发酵温度、初始pH值、发酵液初始糖度、摇床转速、接种量等因素进行了单因素实验,得到各因素的最佳条件,进而通过正交实验分析,分别得到两种微生物的最佳发酵工艺组合。菌株C8的最佳发酵工艺为:以7%的接种量接入苹果汁培养基中,初始pH值为5,在25℃下以120r/min转速摇床发酵苹果汁;白地霉的最佳发酵工艺为:发酵温度28℃,接种量6%,摇床转速120r/min,以糖度为76g/L苹果汁作为发酵基质。实验还采用气相色谱分别对C8和白地霉发酵苹果汁中的16种主要香气成分进行了分析,结果表明:菌株C8发酵液中的香气成分更为协调,含有更多的酯和醇,如乙酸正丁酯、2-甲基-1-丁醇、乙酸苯乙酯、棕榈酸乙酯等;白地霉发酵过程中异丁醇、正丁醇、异戊醇、β-苯乙醇的含量逐渐升高,到第四天时达到最高值,随后逐渐降低,这一趋势同白地霉菌体干重在苹果汁中的变化趋势相同,据此推断当菌体生物量达到最高值后,随着菌体自溶以及次级或三级代谢产物的生成,醇类物质逐渐转化为其他物质,导致含量逐渐降低。
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