无醇及低醇果汁发酵饮料具有极低的酒精度、较高的营养价值和独特的风格等优点，符合当前人们追求健康、绿色的理念。目前，在国内市场，此类饮料尚处于起步阶段，但必将成为未来饮料行业发展的一个趋势。我国苹果资源丰富，苹果资源的深加工是该领域研究的一个热点。利用苹果原料，通过微生物发酵生产增香型的低醇饮料，将具有良好的经济和社会效益。本文对产香菌株的筛选、鉴定和低醇苹果饮料发酵工艺进行了研究。从河南、北京等地的苹果、废酒液等原料及实验室现有的产香菌株中，通过四个批次的筛选，最终筛选出两株产香能力突出、连续发酵性能稳定的菌株——C8和白地霉。对C8进行26SrDNA D1/D2区序列分析，鉴定为德克酵母属中的布鲁塞尔德克酵母，并命名为布鲁塞尔德克酵母C8。经发酵产香验证实验和多次传代实验，感官品评发酵液香气，最终确定这两株菌作为发酵增香型苹果饮料的出发菌株。通过测OD值和菌体干重两种方法，分别得到了菌株C8和白地霉在苹果汁中的生长曲线。对两种微生物发酵苹果汁的发酵温度、初始pH值、发酵液初始糖度、摇床转速、接种量等因素进行了单因素实验，得到各因素的最佳条件，进而通过正交实验分析，分别得到两种微生物的最佳发酵工艺组合。菌株C8的最佳发酵工艺为：以7%的接种量接入苹果汁培养基中，初始pH值为5，在25℃下以120r/min转速摇床发酵苹果汁；白地霉的最佳发酵工艺为：发酵温度28℃，接种量6%，摇床转速120r/min，以糖度为76g/L苹果汁作为发酵基质。实验还采用气相色谱分别对C8和白地霉发酵苹果汁中的16种主要香气成分进行了分析，结果表明：菌株C8发酵液中的香气成分更为协调，含有更多的酯和醇，如乙酸正丁酯、2-甲基-1-丁醇、乙酸苯乙酯、棕榈酸乙酯等；白地霉发酵过程中异丁醇、正丁醇、异戊醇、β-苯乙醇的含量逐渐升高，到第四天时达到最高值，随后逐渐降低，这一趋势同白地霉菌体干重在苹果汁中的变化趋势相同，据此推断当菌体生物量达到最高值后，随着菌体自溶以及次级或三级代谢产物的生成，醇类物质逐渐转化为其他物质，导致含量逐渐降低。