精油是食品、化妆品、纺织品、农业和制药行业中的重要组成部分,在人类生活中不可或缺。但通常情况下,精油中许多成分都是不稳定的挥发性物质,易受到高温、氧气、光照、强酸强碱等因素的破坏,从而限制了其在产品中的应用。微胶囊化是保护敏感性物质的有效手段之一,而其中复合凝聚微胶囊化的优势尤为突出,其制作而成的微胶囊不仅耐高温、高湿且产率、效率极高,同时还可用于芯材的控制释放。不仅如此,复合凝聚微胶囊的制作工艺简单、条件温和、加工成本相对也较低,因此十分适用于工业化生产。虽然复合凝聚微胶囊拥有众多的优势,但由于复合凝聚的主要驱动力为静电相互作用,一旦外界条件发生了剧烈改变（如p H、离子强度、温度等）,体系的稳定性就会受到极大的破坏。本文针对复合凝聚微胶囊的环境敏感性问题,利用静电沉积法在复合凝聚微胶囊表面涂覆壳聚糖保护层,以丁香酚为芯材、明胶-羧甲基纤维素钠（CMC）为复合凝聚层壁材制备低环境敏感型的双层微胶囊,评估单、双层微胶囊的p H、离子强度以及热稳定性并阐明芯材、生物聚合物之间的相互作用机制。首先以单层微胶囊为研究对象,剖析明胶-CMC比例、复合凝聚p H、芯壁比和单宁酸浓度对复聚物浊度、微胶囊干热稳定性、显微形态以及产率的影响。浊度测定结果表明,明胶-CMC比例为7:1时浊度的峰值（95%）最大。热重分析（TGA）结果表明,明胶-CMC比例为7:1与8:1时微胶囊的干热稳定性最好。不同复合凝聚p H以及芯壁比下单层微胶囊的显微形态观察表明,复合凝聚p H为4.6、4.5、4.4时均可得到形态良好的球形单层微胶囊,而当p H降至4.3时微胶囊开始互相粘连。单层微胶囊在芯壁比为2:1时的粒径明显大于1:1时,两种芯壁比下微胶囊粒径均随p H的降低而增大。最后考察不同浓度的固化剂对单层微胶囊包埋效果的影响,发现单宁酸浓度为0.4%时,固化所得的微胶囊产率最高。结合单层微胶囊的测定结果,在不同p H（4.3、4.4、4.5、4.6）下制备复合凝聚单层微胶囊,然后添加壳聚糖观察双层微胶囊悬浮液的外观形态,发现复合凝聚p H为4.4时的单层微胶囊经壳聚糖涂覆后可以维持较好的形态,而其它复合凝聚p H下的单层微胶囊在加入壳聚糖后出现了不同程度的絮凝结块现象。在复合凝聚p H 4.4的条件下,明确了壳聚糖保护层构建的最佳条件。借助电位法分析明胶-CMC比例对壳聚糖饱和吸附量（完全包覆明胶-CMC时壳聚糖的添加量）的影响,发现明胶-CMC比例为7:1时壳聚糖的饱和吸附量最高,在体系p H 4.5、5.0、5.5、6.0时分别为25%、30%、30%、40%（壳聚糖质量/明胶与CMC的总质量）。接着观察了不同壳聚糖涂覆p H（4.5、5.0、5.5、6.0）以及芯壁比（1:1、2:1）的双层微胶囊悬浮液外观形态,发现在芯壁比1:1、涂覆p H 5.0时制得的双层微胶囊相较于其它条件下制备的双层微胶囊颗粒更加均一细小,热稳定性也更好。研究了不同相对分子质量（2×10~5、6×10~5和10~6）的壳聚糖在明胶-CMC体系中的饱和吸附量,结果表明相对分子质量为6×10~5的壳聚糖饱和吸附量最高,涂覆p H 5.0时可达30%。最终研究确定了单层微胶囊的最佳制备条件为:明胶-CMC比例7:1,壁材总浓度1%,复合凝聚p H 4.4,芯壁比1:1。壳聚糖保护层构建的最佳条件为:壳聚糖相对分子质量6×10~5,涂覆p H 5.0,添加量为明胶与CMC混合物总质量的30%。基于最优条件制成的单、双层微胶囊产率、效率均在90%以上,两种微胶囊的包埋效果差异不大。进一步对单、双层微胶囊进行形态结构表征以及形成机制解析,激光共聚焦显微镜（CLSM）和冷场发射扫描电镜（SEM）的观察结果证实了壳聚糖保护层的形成,傅立叶变换红外光谱的结果表明静电相互作用在明胶、CMC和壳聚糖的结合中起主要作用。圆二色谱结果显示,由于CMC和壳聚糖的加入,明胶分子的二级结构从无序的柔性结构向有序的α-螺旋和β-折叠结构转变。最后研究了单、双层微胶囊的加工稳定性（高温、极端p H以及离子强度）。TGA分析结果显示,双层微胶囊的剧烈降解温度为292℃,相比于单层微胶囊升高了将近30℃。随着环境p H值从2.0增加到10.0,单层微胶囊的丁香酚保留率从65%下降到20%,而双层微胶囊的丁香酚保留率始终大于70%。当体系离子强度在0～200 mmol/L范围内变化时（p H 4.0和10.0）,双层微胶囊的丁香酚保留率均保持在70%～80%。GC-MS分析结果表明,包埋后的丁香酚经恶劣条件处理后并未氧化降解。此外,双层微胶囊在不同温度（4℃、25℃和45℃）下的储藏稳定性均高于单层微胶囊。