苦荞麦是我国一种重要的药食两用农作物,具有生命力顽强、营养丰富等特点。以苦荞麦为原料制作的苦荞酒口感醇和,风味独特。本文对苦荞黄酒、苦荞蒸馏酒的酿造工艺和酒糟黄酮的提取进行了研究,主要内容包括:苦荞麦中黄酮类物质的测定、苦荞黄酒酿造工艺的研究、苦荞酒糟黄酮的提取与纯化、苦荞蒸馏酒生产工艺的研究。通过化学分析法和高效液相色谱法,分别对苦荞麦的总黄酮和主要黄酮类物质进行了定量测定。苦荞麦的总黄酮含量为1.66%。苦荞黄酮的主要成分芦丁、槲皮素和山奈酚的含量分别为12.56 mg/g、4.29 mg/g和0.19 mg/g。其中,芦丁为最主要成分,占黄酮总量的73.7%。对苦荞黄酒的发酵工艺进行了优化,分别考察了酵母种类、料水比和辅料(大米)添加量对发酵所得苦荞黄酒理化指标的影响,确定了苦荞黄酒的最佳发酵工艺为:苦荞麦和大米混料发酵:苦荞麦30%、大米70%;发酵采用活性干酵母,发酵醪料水比为1:2;待发酵结束后将发酵醪压榨、过滤得到苦荞黄酒。经最佳工艺制得的苦荞黄酒酒精度为15.8%,生物类黄酮含量为231 mg/L,氨基酸态氮含量485 mg/L,符合清爽型半干黄酒的相关理化指标。选择超声辅助的方法对苦荞酒糟黄酮进行提取,依次进行超声功率、乙醇浓度、料液比和超声时间对黄酮提取得率影响的单因素试验,并根据试验结果设计进行L9(34)正交试验,优化得到酒糟黄酮超声提取的最佳工艺为:超声功率400 W、乙醇浓度90%、料液比1:30、超声时间50 min。该工艺下的苦荞酒糟黄酮提取得率为0.9%,提取率为80%。经浓缩干燥制得黄酮粉末纯度为38.3%。通过对6种大孔树脂静态吸附苦荞酒糟黄酮特性的研究,确定AB-8型大孔树脂为本实验的理想树脂;通过对AB-8树脂动态吸附酒糟黄酮特性的研究,确定了 AB-8树脂纯化酒糟黄酮的适宜条件为:树脂柱径高比1:10,上样pH 4,上样流速2 mL/min,上样浓度0.2 mg/mL,以70%乙醇作为洗脱溶剂,洗脱流速11 mL/min。洗脱液经浓缩干燥制得的黄酮粉末纯度为85.36%。发酵液直接蒸馏得到的苦荞酒中生物类黄酮含量极低,少于1 mg/L。通过考察苦荞酒的理化指标及感官评定,得到苦荞蒸馏酒的配制工艺为:以苦荞黄酒的酿造方法制得发酵醪,待发酵结束后将发酵醪蒸馏并分段接取酒头、酒基(酒精度63%)和酒尾(酒精度20%);用适量的酒基作为洗脱剂对黄酮纯化的树脂柱进行洗脱得到黄酮提取液;将黄酮提取液、酒基和酒尾按照适当的比例混合,得到酒精度55%、总黄酮含量400-600 mg/L的苦荞蒸馏酒,成品符合米香型白酒的相关理化指标。