随着人们物质和精神生活的逐步提高，越来越多的人选择喝茶作为强身健体和陶冶情操的生活方式。作为六大茶类之一的红茶，其销量最大。茶黄素和聚酯型儿茶素是儿茶素在多酚氧化酶作用下形成的两类重要氧化产物，且与红茶的品质密切相关。本文以儿茶素、茶黄素和聚酯型儿茶素为指标，在建立高效液相色谱法及优化浸提条件的基础上，对其在红茶加工及体外酶促氧化试验中的变化情况做了系统研究。初步得出以下结论：1.建立了茶叶中TSs（TSA、TSB、TSC）和TFs（TF、TF-3-G、TF-3’-G和TFDG）同时检测的高效液相色谱分析方法。采用日本cosmosil5C18-AR-Ⅱ柱（4.6mm×250mm），两个流动相分别为50mmol/L磷酸和100%乙腈，流速为0.8mL/min，柱温为35℃，检测波长为280nm，外标法定量。该方法具有较好的重复性、精密性、稳定性，此方法可用于茶叶中聚酯型儿茶素和茶黄素的同时测定。2.在单因素试验的基础上，选择液料比、浸提试剂浓度、浸提温度作为因子，通过三元二次通用旋转组合设计试验优化TSs浸提条件。结果表明：浸提试剂浓度、浸提温度对TSs浸出量的影响差异极显著，料液比对其影响差异显著，主因子效应为浸提试剂浓度>浸提温度>液料比。最佳浸提条件为48%甲醇，70℃，29.41:1mL/g，10min。在此条件下，TSs浸出量为11.63mg/g，与模型预测值11.70mg/g接近。3.通过比较不同固样方式和保存方式对TSs含量的影响，确定冷冻干燥和液氮保存为最佳的固样方式和保存方式。在此基础上，进一步探讨发酵温度和干燥温度对儿茶素氧化形成TFs和TSs含量的影响。结果表明：23℃发酵温度有利于TFs的合成，而31℃有利于TSs的合成；在110℃干燥温度下TFs含量最大，110℃和140℃干燥温度下TSs含量最大；与发酵末期比较，TSs含量在110℃、140℃和170℃干燥温度下均增加，而在50℃和80℃条件下基本不变。4.比较不同来源PPO酶活性及其催化儿茶素形成TFs和TSs能力大小。结果表明，与苹果、香蕉、漆酶比较，丰水梨的酶活性并不高，但其催化儿茶素形成TFs和TSs的含量均最高。因此，确定丰水梨为最佳的酶源。苹果、香蕉、漆酶有利于TF、TSB的形成，而丰水梨有利于TF-3’-G和TFDG、TSC的形成。通过比较反应温度和pH值对儿茶素氧化形成TFs和TSs的影响，结果表明：27℃、32℃有利于TFs的形成，而37℃、42℃有利于TSs的形成；TFs和TSs在酸性条件下较稳定，中性条件下不稳定、易降解，相对而言，后者较前者更稳定。5.比较pH值（5.6、7.0）对儿茶素单体（EGC、EGCG）及其混合体（ECG+EGC、ECG+EGCG、EGC+EC、EGCG+EC、EGCG+EGC）体外酶促氧化的影响，结果表明：酸性条件有利于TFDG的合成和积累，中性条件则有利于TF、TF-3-G、TF-3’-G、TSA、TSB、TSC的形成；EGC和EGCG以同样的浓度作为酶促氧化底物时，聚酯型儿茶素合成从快到慢为TSC> TSB>TSA。