葡萄是世界产量排名第二的大宗水果,营养功能化葡萄制品的开发研究及其副产物的循环加工、综合利用一直是食品加工中研究的热点。本研究以陕西宝鸡产龙眼葡萄为原料,优化建立了葡萄皮渣中葡萄籽油和白藜芦醇两种活性功能成分提取工艺参数,并以提取获得的两种活性物质为核心,制备获得了葡萄籽油-白藜芦醇微胶囊。本研究结果不但可以获得良好的社会效益,产生巨大的经济效益,还可以实现资源的再利用,大力缓解废弃物处理和环保等方面的压力,对于葡萄产业的健康发展具有重要的意义。研究结论如下:(1)通过响应曲面法优化建立了葡萄籽油提取工艺参数,采用二次多项式回归模型预测与评价了工艺参数的实用性。研究结果表明:葡萄籽和提取溶剂的料液比为1:13、提取时间48 min、处理温度37℃、超声波功率490 W,在此条件下葡萄籽油的提取量为194.1 mg/g。同时,提取获得的葡萄籽油具有比较好的抗氧化性能。(2)采用响应曲面法开展了葡萄皮中白藜芦醇提取工艺研究,建立了二次多项回归模型方程,并结合SAS 9.0数学分析软件对其工艺参数进行了预测和评价。研究结果表明:乙醇浓度84%、料液比1:20、提取时间56 min、处理温度55℃、超声波功率420 W,建立的提取条件对白藜芦醇的提取量为74.6μg/g。同时,获得的白藜芦醇具有比较好的抗氧化性能。(3)研究获得了葡萄籽油-白藜芦醇微胶囊制备内容物配方,并优化建立了葡萄籽油-白藜芦醇微胶囊制备最佳工艺条件。研究结果表明:微胶囊体系中葡萄籽油用量89%、白藜芦醇1%、表面活性剂10%。方差分析结果表明影响微胶囊制备效果的各因素主次顺序依次为:壳聚糖浓度>壁材与芯材比>海藻酸钠浓度。通过正交试验优化获得微胶囊制备的最佳工艺参数为:海藻酸钠浓度3.0%、氯化钙浓度3.0%、壳聚糖浓度2.5%、壁材与芯材比1:3、在此条件下获得葡萄籽油-白藜芦醇微胶囊中内容物的包埋率为91.7%。