草鱼（Grass Carp）作为我国产量最大的经济类淡水鱼类之一，目前仍主要以鲜销为主，产值较低，与海水鱼相比其肉质稍次，难以实现规模化的深加工，其重要原因是草鱼体内含有大量内源性组织蛋白酶，导致鱼肉品质相对较低。本论文主要以草鱼为研究对象，研究鱼体内源组织蛋白酶对鱼糜品质的影响，寻找合理的辅料作为组织蛋白酶抑制剂，以控制内源组织蛋白酶活性。通过辅料配比的优化设计，达到提高鱼糜凝胶强度、改善鱼糜品质的目的，本论文研究内容主要有以下四个部分：1.以四大家鱼青（Black Carp）、草、鲢（Silver Carp）、鳙（Bighead Carp）为原料，利用三次漂洗法对四种鱼糜分别进行了漂洗，测定了各鱼糜漂洗前后的组织蛋白酶B、H、L活性以及部分理化指标，并对四大家鱼鱼糜品质进行了比较。结果发现：四大家鱼的鱼糜组织蛋白酶H几乎可以完全漂洗干净，其残留率极低，而组织蛋白酶B、L的残留率较高。将四大家鱼进行相同条件的加工处理，其凝胶强度大小顺序依次为：青鱼>鲢鱼>鳙鱼>草鱼，草鱼的凝胶性能最弱。2.为了改善草鱼鱼糜品质，以草鱼为研究对象将几种糖类辅料和蛋白辅料加入草鱼鱼糜对比后发现，胶原蛋白对组织蛋白酶B、L抑制效果均较好，蔗糖+山梨醇加入后草鱼鱼糜的凝胶性能最强，马铃薯淀粉加入后鱼糜后持水性最佳。研究表明，较优糖类辅料为马铃薯淀粉和蔗糖+山梨醇，而最佳蛋白类辅料为胶原蛋白。3.通过分析草鱼鱼糜蛋白在不同温度和pH条件下自溶的SDS-PAGE图谱，发现草鱼鱼糜蛋白自溶最适温度和pH值分别为65℃和6.5。比较鱼糜蛋白经过不同时间自溶后的SDS-PAGE图谱以及鱼糜凝胶强度发现，马铃薯淀粉对鱼糜蛋白交联结构的填充能力强于胶原蛋白，而胶原蛋白对鱼糜组织蛋白酶的抑制效果好于马铃薯淀粉。通过测定辅料加入鱼糜前后的四种化学作用力，发现辅料能通过改变鱼糜蛋白间的离子键、氢键、疏水性相互作用和二硫键等化学作用力，从而达到改善鱼糜品质的目的。4.为了充分利用筛选出的几种辅料各自优势，以草鱼鱼糜为研究对象将马铃薯淀粉、蔗糖+山梨醇和胶原蛋白进行了配比优化设计，得到了最佳比例，即胶原蛋白比例为1%，马铃薯淀粉为3%，蔗糖+山梨醇为2%。经过冻藏实验发现，配比优化辅料与乳清蛋白在冻藏期间对草鱼鱼糜凝胶强度和持水性的影响无显著差异，同时二者的鱼糜凝胶强度和持水性均显著强于空白对照组，它们在冻藏期间对维持鱼糜品质有良好的效果。