糯小麦是一种具有特殊性能的普通小麦，它的胚乳直链淀粉含量几乎为零。与普通非糯小麦相比，糯小麦具有粘度高、直链淀粉含量低、糊化温度低、抗回生能力强等独特的淀粉特性，因此具有很好的利用价值和应用前景。将糯小麦应用于酿酒生产，将丰富酿酒原料的多样性，开辟糯小麦利用的新途径，为糯小麦的推广应用奠定理论基础。　　 本研究以糯小麦糯麦12为原料，以普通小麦09WB3为对照，以根霉麸曲为糖化剂，进行糖化试验，探索糯小麦在糖化过程中的物质动态变化规律并确定最佳糖化工艺。结果表明，糯小麦与普通小麦在糖化过程中各物质的动态变化趋势相似，还原糖含量均为先升后降，在24 h时达到最大值；糖化酶活力均在32 h达到最大值，后有小幅上升；pH先降低，后稳定在一定的范围内，总酸先升高，后基本稳定。不同之处在于：糯小麦淀粉的消耗速度大于普通小麦；糖化结束时糯小麦的还原糖含量高于普通小麦；糖化过程中糯小麦糖化酶活力略低于普通小麦。糖化醪的液相色谱分析表明糖化后可发酵性糖与多糖比例增加，一些多糖水解为小分子的短链多糖。糯小麦的正交实验结果表明其最佳糖化工艺是糖化时间36h，糖化温度35℃，接种量1％。综上所述，糯小麦在糖化过程中淀粉消耗速度快，糖化醪还原糖含量高，糯小麦的糖化效果优于普通小麦。　　 此外，本研究还以糯小麦糯麦12为原料，以普通小麦09WB4为对照，进行固态发酵酿酒实验，阐明糯小麦与普通小麦在固态发酵特性方面的差异并进行发酵工艺优化。研究结果表明，糯小麦的产酒精速度快于普通小麦，糯小麦的酒精含量在3d达到基本稳定，而普通小麦在5d时才达到基本稳定，且糯小麦的最终酒精含量高于普通小麦；两者的还原糖含量都是在3d时达到最低值，之后基本保持稳定：pH先降低后升高，最后基本稳定在一定范围，总酸是先升高后降低，最后基本稳定；氨基态氮含量在整个发酵过程中缓慢增加。糯小麦所产原酒在总糖、酒精度等方面优于普通小麦，但酸度高于普通小麦，且氨基酸态氮和挥发酯略低。糯小麦进行固态发酵的最佳工艺条件为：发酵温度30℃，接种量0.8%，发酵时间5d。综合分析，糯小麦的固态发酵特性与效果优于普通小麦。