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多酚与淀粉作为食品中的重要组分,在为人体提供膳食营养中发挥重要作用。淀粉凭借其产量高、价格低、易修饰等优势使其成为开发功能性食品配料的重要对象。近年来,利用组分间相互作用,自组装成具有一定结构、功能的微/纳聚集体,以提高食品单一组分的功能特性,开发新型功能食品配料受到科研工作者的广泛关注。研究多酚-淀粉间的非共价相互作用,揭示产物结构及功能特性,对丰富两者的相互作用理论、扩展淀粉及多酚应用、设计开发新型食品配料等具有重要意义。基于此,本文以来源丰富的小麦淀粉（WS）与单宁酸（TA）为研究对象,系统探究两者的相互作用机制、聚集行为及自组装后复合物在稳定O/W乳液方面的应用潜力;进一步考察TA与直链淀粉（AM）、支链淀粉（AP）相互作用机制、聚集行为及TA/AM和TA/AP复合物在乳液方面的应用。本文主要研究结果如下:1.通过采用粒径、浊度及等温滴定量热仪等手段揭示TA与WS间的相互作用过程。结果表明,随着TA的添加,TA和WS通过3阶段逐渐形成可溶性、不溶性、大聚集体甚至沉淀的TA/WS复合物。随着WS浓度降低,该相互作用过程会延迟。TA/WS复合物的外观近似为球形颗粒。TA/WS复合物的弹性模量、粘性模量及复合粘度均随TA/WS质量比的增大而增大,逐渐形成高强度、分子间交联的凝胶网络结构。在该3阶段相互作用过程中TA逐渐与WS结合,因此TA/WS复合物外部结合较多TA并在高质量比下形成TA覆盖层。2.通过FTIR、等温滴定量热、化学添加剂实验及热分析等手段研究TA与WS间的相互作用、环境因素对相互作用及复合物乳液的影响。结果表明,TA与WS主要通过氢键、疏水相互作用等非共价键结合,且两者结合是一种自发的、焓和熵共同驱动的放热反应。在pH=4、25℃条件下,单位质量的WS可以饱和结合9.2份的TA。在酸性条件下（pH=2和4）,TA与WS作用较强且TA/WS复合物稳定,在pH=6和8下逐渐崩解。TA与WS相互作用随温度的降低、离子强度的增大而增强。TA/WS复合物稳定的乳液在4-37℃、0-1000mM NaCl和较低pH（pH=2和4）下均稳定,而在pH=6和8时发生油滴聚结,乳液粒径增大。3.TA/WS复合物的粒径、含量及亲疏水性可通过调整TA/WS质量比控制。TA/WS复合物稳定的乳液研究表明,TA/WS质量比、WS浓度对复合物乳化性起决定性影响;随着TA/WS质量比增加,复合物稳定的乳液液滴粒径先减小后增大,即乳化性随质量比的增大先提高后降低;随着WS浓度的增加,TA/WS复合物的乳化性逐渐提高。由于TA/WS复合物乳液液滴絮凝或聚集导致乳液均出现不同程度的乳析分层,但在高TA/WS质量比和高WS浓度下分层受到部分抑制。乳液凝胶的形成主要归功于TA/WS复合物形成的界面网络结构,且凝胶强度随着TA/WS质量比的增大而增强。固定WS浓度,当TA/WS质量比为0.05时乳液的亮度最高。当TA/WS质量比和WS浓度分别不低于0.05和0.5%时,乳液具有较好的氧化稳定性,且起到抗氧化的主要是界面TA。此外,TA/WS复合物乳液有较好的抗液滴聚结能力。4.通过粒径、浊度、等温滴定量热及流变等手段揭示TA与AM、AP相互作用过程和复合物结构特性表明,随着TA/Starch质量比的增大,TA和AM或WS可通过3阶段相互作用自发形成复合物,而TA和AP则通过2阶段相互作用形成复合物,且均逐渐形成可溶性复合物、不溶性复合物、大聚集体甚至沉淀。另外,TA/AM复合物体系的交联转折点TA/Starch质量比较TA/AP低,说明AM 比AP更易被TA交联而发生聚集。3种淀粉的TA/Starch复合物均可形成高强度的、分子间交联的凝胶网络结构,凝胶强度均随TA/Starch质量比增大而增强,且TA/AM复合物较TA/AP复合物有更高的凝胶强度。在相互作用过程中,TA不断与淀粉结合,因此TA/Starch复合物外部结合更多的TA,但TA/AM与TA/AP复合物间的表面TA量无显著性差异。具有致密、厚实网络结构的TA/AM复合物不具有自愈性,而具有疏松多孔结构的TA/WS及TA/AP复合物有较好的自愈性。5.通过对TA与AM、AP的相互作用研究表明,TA与AM、AP均是通过非共价的氢键、疏水相互作用结合的、自发的放热反应,且TA与AM相互作用较TA与AP强,而AM的结合位点较AP少。TA与AM相互作用为焓、熵共同驱动,而TA与AP相互作用主要为焓驱动。TA与AM、AP结合形成复合物后,提高了 TA的热稳定性,降低了淀粉的热稳定性,且TA/AM复合物热稳定性较TA/AP复合物高。与TA结合形成TA/Starch复合物后,AM、AP乳化性均显著提高,且TA/Starch质量比、淀粉种类对复合物乳化性起决定性影响。随着质量比增加,TA/AM和TA/AP复合物的乳化性均先提高后降低,但TA/AM复合物乳液的最小粒径的TA/AM质量比为0.05,而TA/AP复合物的质量比为0.125。在低TA/Starch质量比下,复合物乳化性由好变差依次为:AM＞WS＞AP;而在高质量比下,复合物乳化性由好变差依次为:WS＞AP＞AM。TA/AM复合物稳定的乳液较TA/AP复合物稳定的乳液絮凝程度更高、外观更白。通过添加TA均可显著提高3种淀粉的界面活性,且TA在复合物中主要起到降低油水界面张力的作用,而淀粉主要起到稳定界面的作用,两者复合后有协同增效作用。添加少量TA有助于TA/AM复合物形成界面粘弹膜,高添加量不利于界面粘弹膜的形成;相比之下,TA/AP复合物不能形成界面粘弹膜。TA/AM复合物乳液较TA/AP复合物乳液有更好的乳液粒径储藏稳定性。