啤酒中的有机酸类物质是主要的呈味物质，其特有的口感和香气与其他风味物质共同构成了啤酒特有的品评特性。适量的酸不仅赋予啤酒协调的口感，而且可以赋予酒体一定的缓冲能力，有利于提高啤酒的风味稳定性。但是，啤酒中有机酸种类众多且含量相对较低，影响因素复杂，如何评价和控制啤酒中的有机酸含量和组成就成了亟待啤酒科技人员解决的难题。 本论文在确定啤酒有机酸与口感关系的基础之上，研究了影响啤酒中有机酸含量的几种重要因素，通过对各种影响因素的研究，以及啤酒口感品尝评价的特点，采用人工神经网络法建立了基于啤酒有机酸含量和缓冲特性的口感评估模型。主要结论如下： 1．从各种有机酸风味强度Fu值、模拟啤酒中添加有机酸实验以及在成品啤酒中添加部分有机酸的品评验证实验等三个方面，研究了影响啤酒口感的有机酸组成，研究结果表明有机酸是赋予啤酒良好口感、酸感的重要物质群，其中对啤酒口感起重要影响的有机酸依次是琥珀酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、乙酸、癸酸、辛酸、己酸。 2．在确定了影响啤酒口感的主体有机酸种类的条件下，研究了麦汁组成、酵母以及发酵工艺条件等三方面对发酵过程中有机酸类物质形成的影响。研究结果表明麦汁糖类组成、含氮物质组成、pH值以及缓冲容量等方面在很大程度上决定了啤酒中有机酸含量水平和组成，但发酵过程中酵母的特性和发酵工艺控制对啤酒中有机酸的量比关系也存在不可忽视的影响，尤其是来自接种酵母发酵性能方面的影响，决定和影响着成品啤酒中有机酸的组成，通过在3L-EBC管发酵实验和实际生产中取样研究发酵过程中酵母活力的变化与啤酒有机酸含量之间的关系，进一步研究了酵母菌种、接种活力对啤酒有机酸含量水平和组成的影响。 3．利用人工神经网络反向算法建立了基于啤酒有机酸含量和缓冲能量的啤酒口感评估模型，预测值与现实值有很高的一致性，评估准确率为80％以上；是对传统人工风味品评有益的探索和尝试，对实际生产和评估啤酒口感有一定的指导意义。