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鸡腿菇(Coprinus comatus)味道鲜美,营养丰富,富含多种生物活性物质且生产成本低,周期短,抗逆性强,单产高,经济效益显著,具有广阔的发展前景。但其研究基础尚显薄弱,尤其在其蛋白质的研究方面。本文以鸡腿菇子实体为原料,优化了其蛋白的碱溶酸沉法最适提取工艺,研究了其蛋白的特性,寻求到了其蛋白酶解的最适酶制剂,并得到酶解最佳工艺条件。试验内容与结果如下：(1)以鸡腿菇子实体为原料,以提取液pH值、提取温度、料液比、提取时间为其蛋白提取的影响因素,采用正交试验优化碱溶酸沉法提取蛋白的工艺条件,结果表明：鸡腿菇子实体蛋白提取的最佳工艺参数为提取液pH 11.5,提取温度50℃,料液比1：15,提取时间50min,蛋白提取率为24.3%,在pH 3.5条件下沉淀蛋白效果最佳。(2)对制备所得的鸡腿菇子实体蛋白特性分析表明：其分子量主要集中在50-90kDa、20-35kDa和13-17kDa等区间内；必需氨基酸含量占氨基酸总量的40.57%,必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量的比值为0.68,为理想蛋白质；在碱性条件下,鸡腿菇子实体蛋白显示了良好的溶解性、乳化性、起泡能力。(3)以鸡腿菇子实体蛋白为原料,分别用木瓜蛋白酶、Alcalase 2.4L、Neutrase 0.8L、Protamex、Flavorzyme 1000L在各自适宜的条件下进行酶解,比较酶解物的水解度(DH)、蛋白质回收率(PR)、感官品质、抗氧化活性等。结果表明鸡腿菇子实体蛋白在Alcalase 2.4L的作用下,其水解度、蛋白质回收率最高,感官品质较为优良,抗氧化活性相对较高。研究了酶活底物比、底物浓度、酶解温度、pH值、时间对Alcalase 2.4L酶解鸡腿菇子实体蛋白的影响,并采用响应面法(RSM)优化得到了最佳工艺条件为酶解pH 9.0、温度54.8℃,酶活底物比6271 U/g、底物浓度1.0%、酶解时间240min,在此条件下,得到水解度为24.05%。