全脂液态乳及乳粉中美拉德反应有害产物生成影响因素研究

来源 :江南大学 | 被引量 : 0次 | 上传用户：guosheng_741

【摘要】

：

美拉德反应有害产物,如糠氨酸、糠醛化合物和晚期糖基化终末产物(AGEs)等,由于普遍存在于富含蛋白质和还原糖的热加工食品中,近年来引起研究者的高度重视。目前,尽管各类热反应有害产物在模拟体系中的生成途径和影响因素已基本清晰,但对实际体系,尤其是牛乳体系中美拉德反应有害产物的研究很少,也缺乏整体认识。因此,本论文以全脂液态乳及乳粉(巴氏杀菌乳、商业灭菌乳、复原乳和乳粉)为对象,详细研究了热加工强度、

【作者】

：

贾晓迪

【出处】

：

江南大学

【发表日期】

：

2019年12期

【关键词】

：

全脂液态乳及乳粉美拉德反应有害产物热加工强度常温储藏时间原料微生物总量

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