本研究选取36月龄发育正常、健康无病的九龙牦牛作为试验对象,选取颈肉、上脑、西冷、牛霖为研究部位,利用火焰原子吸收分光光度计、氨基酸自动分析仪、电子鼻、气相色谱—质谱联用仪等先进仪器,对九龙牦牛不同部位肉营养成分、加工与食用品质、脂肪酸组成、挥发性风味物质等进行全面系统的测定,通过测定与分析,结果表明：1.营养品质方面,九龙牦牛不同部位肉中水分含量差异不显著,颈肉相对含量最高,为75.89g/100g；蛋白质含量最高的部位是牛霖,为23.13g/100g,其次是西冷,两者含量无显著差异,而相对于颈肉和上脑,牛霖中蛋白质含量相对较高,差异达到显著水平(p<0.05)；上脑部位脂肪含量最高,为2.11g/100g,显著高于牛霖部位(p<0.05)；牛霖部位中的铁、锌、铜、钙等矿质元素含量相对较高,显著高于颈肉(p<0.05)；上脑部位中磷元素含量较高,显著高于其他三个部位(p<0.05)；上脑、西冷、牛霖部位肉的总氨基酸含量均显著高于颈脖部位；牛霖部位必需氨基酸含量相对较高,显著高于颈肉、上脑与西冷,颈脖部位肉非必需氨基酸含量最低,显著低于其他三个部位。结果显示,九龙牦牛肉属于高蛋白、低脂肪型的优质肉,各部位肉营养存在差异,从常规营养方面,西冷和牛霖部位肉常规营养成分相对出色。2.加工与食用品质方面,上脑与西冷部位的明亮程度最大,L*值分别为38.41、37.98。显著高于颈肉和牛霖(p<0.05)；牛霖部位a*最大,最为鲜红；上脑与西冷部位肌纤维最细,显著低于牛霖部位(p<0.05)；上脑部位的剪切力最小,为5.62kg/cm~2,显著低于另外三个部位(p<0.05)。综合分析可得,上脑与西冷在色泽、嫩度以及口感上要优于颈肉与牛霖。各部位pH24均在合理范围；颈肉滴水损失、失水率分别为2.15%、32.05%,高于其他部位；牛霖熟肉率最高,其次是上脑和西冷部位。综合分析,说明上脑、西冷、牛霖部位肉加工与食用品质优于颈肉。3.脂肪酸方面,不同部位九龙牦牛肉脂肪酸种类和含量存在差异,但饱和脂肪酸(SFA)在脂肪酸总量上均占有重要比重,且都以棕榈酸和硬脂酸为主；上脑部位饱和脂肪酸最高,相对含量为50.56%,牛霖部位最低,相对含量为47.02%；不饱和脂肪酸(UFA)在颈肉和牛霖部位差异显著(p<0.05),在上脑和西冷中差异不显著；四个部位的单不饱和脂肪酸(MUFA)含量差异不显著；牛霖部位多不饱和脂肪酸(PUFA)显著高于其他三个部位(p<0.05)。综合分析可得,四个部位牦牛肉脂肪酸品质存在差异,根据各部位脂肪酸含量、种类、P/S值与n-6/n-3值进行综合评定,上脑、西冷与牛霖脂肪酸种类与比例更为合理,更符合平衡膳食的需求。4.挥发性物质方面,不同部位肉在挥发性风味物质总量上存在差异,上脑部位的挥发性物质最多,共有74种；其次是西冷部位,共检测到73种挥发性风味物质；颈肉部位检测到挥发性物质70种,比上脑少4种,比西冷部位少3种；挥发性物质种类最少的是牛霖部位,只检测到63种,少于其他三部位。针对检测到的风味物质,可以主要分为7个大类,分别是醇类、醛类、酸类、烃类、酮类、杂环类以及酯类,上脑部位肉挥发性风味物质相对含量最高,为85.03%,其次为西冷部位,相对含量为73.4%,颈肉部位相对含量为55.86%,相对含量最低的是牛霖部位,为49.55%。根据挥发性物质种类与含量综合分析,上脑、西冷相比颈肉与牛霖风味更为浓厚。根据常规营养成分含量,加工与食用品质,脂肪酸种类、含量、比例以及挥发性物质含量与种类进行综合评定,初步判定上脑与西冷品质较好,属于高档肉类,适合涮、炒、煎等烹饪方式,而颈肉与牛霖部位品质次之,属于中低档肉类,适合烤、炖、煮、焖、卤等烹饪方式。