随着人们生活水平的不断提高,人们对大米的需求已从温饱转向温饱与美味并重,因此,大米的食味品质越来越受到人们的重视。作为我国重要粮食生产基地的东北稻作区,在保证产量的基础上,育成了一批食味有特色的材料,但对食味突出新材料的食味特性及其成因一直缺乏系统分析。为此,本研究选取2020、2021年黑龙江省第三积温带与辽宁省食味稻区域试验的全部试材,及吉林省近年审定的中晚熟食味优良品种及新品系为试材,对其品质性状进行测定,分析试材间差异及其联系;从中挑选食味最优和食味相对差的各五个品种进行稻米剖层解析,进一步分析稻米层次成分含量与食味品质的联系;最后从北方粳稻及课题组育种材料中通过感官品尝选取极良食味与极差食味品种,多角度研究其食味品质特点,从而揭示东北优质粳稻食味品质特征。主要结论如下:1.东北地区食味稻新材料间感官品尝的食味值及米饭外观、色泽、气味、滋味均存在显著差异。根据感官品尝结果,食味评分大于秋田小町的品种吉林省占比最多达到35%,其次是黑龙江省,占比24%。综合评判,裕粳香6号、吉粳830、鑫禾981分别为本地区食味最优秀材料。相关分析表明,感官品尝结果与饭食味计、RVA各指标间均存在显著或极显著相关性,其中饭食味计的外观结构、适口性、滋味与综合评分存在极显著正相关。利用感官品尝的食味值,按Ward法将试材分为四类,类间食味值存在显著差异。2.通过材料间米粒粒长分析可知吉林地区短粒米偏多,黑龙江地区中粒米和中长粒米偏多,而辽宁省目前存在多种粒型。但粒型与食味没有联系,可能二者是分别选择获得的性状。稻米碾磨处理后（由外到内称为L1、L2、L3）,蛋白质含量、直链淀粉含量和矿质元素N、P、K、Ca、Mg、S分布在稻米不同层次之间存在显著差异。各层次蛋白质、直链淀粉与感官品尝、食味计、RVA谱特征值各性状之间均存在显著与极显著相关性。所得结论如下:（1）直链淀粉主要集中在最内层,蛋白质主要集中在最外层,矿质元素由外到内依次减少。（2）L1层、L2层的直链淀粉与崩解值、起浆温度、气味存在显著负相关。蛋白质与滋味、食味计值、外观结构、口感存在极显著负相关,与起浆温度存在极显著正相关。L2层的蛋白质与峰值粘度存在显著负相关。L3层的直链淀粉与崩解值存在显著负相关。蛋白质与滋味、消减值存在显著负相关。（3）L1层、L2层的N元素主要与食味计各指标存在极显著负相关。L2层的P元素与最低粘度、最终粘度、消减值存在显著负相关。L1层、L3层的Ca元素与最终粘度、消减值存在显著或极显著负相关。Mg元素与峰值粘度、崩解值存在显著正相关。L2层、L3层的K元素主要与RVA特征值存在显著或极显著负相关。L3层的P元素主要与感官品尝、饭食味计各性状存在显著正相关。L1层、L2层、L3层的S元素主要与感官品尝性状与食味计相关性状存在显著负相关。3.通过稻米食味感官品尝及性状差异性分析表明,食味优良稻米直链淀粉含量与蛋白质含量低,崩解值高,峰值粘度偏高,消减值、最低粘度、最终粘度、峰值时间、糊化温度、氨基酸含量均偏低、可溶性糖的含量差异不显著。通过扫描式电子显微镜观察,优质稻米充分糊化,蓬松且排列整齐网孔状结构发达,食味较差品种糊化特征不明显。进一步相关关系表明,在选育食味优质的水稻品种中,主要性状为直链淀粉含量与蛋白质含量较低。蛋白质含量在5%-6%左右食味值高,粒长与粒厚都会间接影响稻米品质。生米与米饭品质性状差异结果表明,米饭煮熟后的食味性状值会降低。4.年际间比较,品种与年际互作差异性分析发现,理化性质、RVA特征值等多个性状存在显著差异,辽宁盘锦地区、辽宁铁岭地区、吉林地区2020年品质性状整体高于2021年,黑龙江两年变化差距不显著。