目前,市场上销售的金鲳鱼肉多为冷冻产品,冷冻贮藏的方法虽可有效的延长鱼肉的货架期,但对鱼肉的品质却有着较大的影响,因此鲜鱼更受广大消费者的青眛。为了延长新鲜金鲳鱼肉的货架期并保持鱼肉的鲜度,本文以金鲳鱼肉中风味物质肌苷酸（Inosine monophosphate,IMP）的稳定化为出发点,对影响IMP稳定性的三种IMP降解酶的酶学性质及调控方法进行了研究,另外也考察了肉食杆菌结合气调包装对冷藏金鲳鱼肉品质影响,为金鲳鱼非冻贮藏保鲜和鲜度控制提供理论依据。考察了金鲳鱼肌肉中碱性磷酸酶（ALP）、酸性磷酸酶（ACP）和5’-核苷酸酶（5’-NT）这三种IMP降解酶的基本特征以及活力影响因素。结果显示,ALP、ACP、5’-NT的最适p H分别为8、5、9;最适温度分别为60℃、60℃、50℃;ALP在p H8～10、ACP在p H4～6、5’-NT在p H5～9活性均较为稳定;ACP、ALP在40℃以下活性较稳定性,而5’-NT在60℃以下活性均较稳定;钼酸钠、原钒酸钠和氯化镍能分别有效抑制ACP、ALP和5’-NT的活力,浓度为20m M时ACP、ALP和5’-NT的酶活残留率仅为32%、18%和31%;大葱、生姜、大蒜、黄豆、土豆、小茴香、八角、花椒的水提液均不能抑制5’-NT的活性,反而还能明显激活5’-NT活性;考察了加热对金鲳鱼肉中IMP含量与IMP降解酶活性的影响。结果表明,随着加热时间的延长和温度的升高,尤其当加热温度在60℃以上时,ALP、ACP和5’-NT的活性均随加热时间延长而逐渐降低。IMP含量在40～70℃加热10-30min以及在80℃加热20min以内均未显著下降,但在80℃加热30min,IMP含量降至初始值的47.9%,100℃加热5min后IMP含量降至原来的37.4%。考察了肉食杆菌（Carnobacterium maltaromaticum）结合气调包装对金鲳鱼肉冷藏品质的影响。将对数生长期的肉食杆菌以10~2和10~4CFU/g（每克鱼肉）接种于金鲳鱼块中,再进行气调包装（75%CO2:25%N2）,考察金鲳鱼块在冷藏（4℃）期间感官、菌落总数和p H值的变化。结果表明,10~2和10~4 CFU/g接种结合气调包装,可使其冷藏鲳鱼块货架期延长至7～8d和11～12d,而对照组（非气调包装、未接种肉食杆菌）的货架期只有4～5d。上述的研究结果可为稳定金鲳鱼IMP、延缓非冻贮藏过程中金鲳鱼肉品质的下降和延长金鲳鱼肉的货架期提供一定指导。