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生鲜调理鸡肉是一种新型的调理肉制品,因其食用方便、营养丰富、口感细嫩等特点,而倍受消费者青睐,目前该产品种类日益增多,其生产量和消费量也与日俱增。但由于其在加工过程中均未完全有效杀灭微生物,货架期较短,因此制约了该类产品的发展。此外,有关生鲜调理鸡肉保鲜的研究尚未见报道。因此,开展生鲜调理鸡肉保鲜技术的研究,延长产品货架期,具有十分重要的意义。本文主要研究了保鲜剂、包装方式、超临界CO2杀菌对生鲜调理鸡肉货架期的影响,旨在为肉类生产企业延长生鲜调理鸡肉的保质期提供理论依据和技术支撑。1.采用单因素试验对乳酸钠、Nisin、溶菌酶、聚赖氨酸、茶多酚、纳他霉索六种天然保鲜剂的保鲜效果进行筛选,然后针对效果较好的保鲜剂采用正交旋转组合设计进行复配,旨在开发出适合生鲜调理鸡肉保鲜的天然复合保鲜剂。结果表明:不同浓度的六种天然保鲜剂对生鲜调理鸡肉均有一定的保鲜效果,其中乳酸钠、Nisin、溶菌酶的保鲜效果较好,聚赖氨酸、茶多酚次之,纳他霉素最差。乳酸钠、Nisin、溶菌酶三者复配时,保鲜效果优劣为:乳酸钠>Nisin>溶菌酶;乳酸钠与Nisin之间存在显著的交互作用（P<0.05）,Nisin与溶菌酶、溶菌酶与乳酸钠之间也存在交互作用,但不显著（P>0.05）;当Nisin、溶菌酶、乳酸钠分别以0.016%、0.022%、3.30%进行复配时,对生鲜调理鸡肉的保鲜效果最好,结合托盘包装,于4±1℃贮藏,其货架期可达18天。2.采用单因素试验对桂皮精油、芥茉精油、大蒜精油、丁香精油、陈皮精油、八角精油六种香辛料精油进行筛选,然后采用正交试验进行复配,以期开发出适合生鲜调理鸡肉保鲜的香辛料精油型复合保鲜剂。结果表明:不同浓度的六种香辛料精油均有一定的保鲜效果,保鲜效果大小依次为桂皮精油>芥茉精油>大蒜精油>丁香精油>陈皮精油>八角精油,并且桂皮、芥茉、丁香、陈皮精油的保鲜效果均随其浓度的增加而增强。丁香精油、桂皮精油、芥茉精油三者复配时,芥茉精油对生鲜调理鸡肉保鲜效果影响最为显著,其次是桂皮精油,丁香精油的影响不显著;三者之间的最佳配比为:丁香精油0.03%、桂皮精油0.09%、芥茉精油0.06%,此复合保鲜剂处理生鲜调理鸡肉,托盘包装,4±1℃下贮藏可使生鲜调理鸡肉的保鲜期延长至21天。3.为延长生鲜调理鸡肉的货架期,研究了托盘包装、普通包装、真空包装、高氧包装（50%O2+25%CO2+25%N2）、低氧包装（25%O2+25%CO2+50%N2）、无氧包装（25%CO2+75%N2）对低温冷藏生鲜调理鸡肉保鲜效果的影响。对贮藏期间生鲜调理鸡肉的菌落总数、pH值、色泽、TBA值、TVB-N进行检测分析。结果表明:六种包装对生鲜调理鸡肉保鲜效果的优劣依次为:无氧包装>真空包装>低氧包装>高氧包装>普通包装>托盘包装;无氧包装结合0-4℃贮藏,可使生鲜调理鸡肉保质期达10天。4.研究不同压力、温度和时间的超临界CO2对生鲜调理鸡肉中细菌的杀菌效果,并采用Weibull、Modified Gompertz、Logistic模型来拟合超临界CO2杀菌的动力学过程,以精确因子（Af）、偏差因子（Bf）、根平方和（SS）、根平方方差（RMSE）和决定系数（R2）作为模型拟合度优劣的评判指标,旨在找出最能拟合超临界CO2处理下微生物失活曲线的数学模型,为超临界CO2杀菌的实际应用提供理论依据。结果表明:随着处理压力、温度、时间的增加,超临界CO2杀菌效果逐渐增强;Logistic模型较拟合度最好,Modified Gompertz其次,Weibull最差。