我国是世界产酒大国，也是酿酒最古老的发源地之一。酿酒文化的起源与发展也成为了我国传统文化长河中的一支独秀，见证了中华上下五千年的历史文明。白酒是中国传统的蒸馏酒，也是世界上最古老的酒的品种之一。在我国古代，酿酒主要以小麦、高粱、玉米等粮食为原料，以曲类、酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等多道工序酿制而成各类白酒。白酒酒曲中的微生物构成一个生物群落，其种类繁多，如酵母菌、霉菌、细菌等，在酿酒过程中，各种微生物各司其职，相互作用才塑造了白酒醇厚的风味和浓郁的香气。白酒中的香气成分非常丰富，主要包含乙醇、高级醇、酯类、芳香醇等。生香酵母是一类在发酵过程中能产生多种香气成分的酵母菌的总称。在白酒酿造中，加入适量的生香酵母对于白酒中香气成分的生成有显著地促进作用。但是目前我国对于生香酵母的研究尚少，主要依赖于进口。活性干酵母是随着各种干燥技术的发展诞生的一种能够长时间保持酵母菌活力和性能的高新技术产物。研究酵母菌的干燥工艺，将活的鲜酵母制备成活性干酵母，有助于更好的保存和利用酵母菌。实验中我们筛选得到了一株能够高产乙酸乙酯有明显的水果香味的生香酵母，并对其种属进行了鉴定；另以摇瓶发酵为基础，在尽量提高供试菌的生物量的前提下，采用单因素、PB实验和BBD实验方法相结合，研究了该酵母菌的最适的生长条件、离心收集菌体条件和真空冷冻干燥工艺，并优化筛选了酵母冷冻干燥的复合保护剂并制备了该酵母菌的活性干粉。所得实验结果归纳如下：1、从优质的枣中筛选出了一株产香能力较好的生香酵母，命名为C42。初步的发酵试验证明其发酵液乙酸乙酯含量可达0.154g/L，经过生理生化实验和18SrDNA鉴定确定该菌株为异常维克汉姆酵母（Wickerhamomycesanomalus或W.anomalus）。2、研究了C42最适生长条件，该生香酵母细胞生长最适糖浓度为4%，最适氮源蛋白胨、最适生长温度32℃、接种量6%。3、对C42的冷冻干燥工艺进行了研究，制备出了活性较高的生香酵母冻干菌粉。结果表明：冷冻干燥过程中，收集菌体时间为200r/min摇床培养18-20h时，菌体浓缩的最适离心条件为转速4500rpm，离心20min。在此条件下，酵母菌C42的离心收得率可达95%。最佳冷冻干燥保护剂配方为：10.00%脱脂乳，2.90%甘油，10.33%棉籽糖，9.63%谷氨酸钠，所得酵母菌的存活率为（80.56±1.19）%。