优质安全的冷却肉,因其具有肉质鲜嫩、营养价值高、便于分割等特点,逐渐成为我国生肉消费的主流。然而,冷却肉却极易受微生物感染发生腐败变质,影响着其食用安全性。对冷却肉在冷链流通中的微生物污染和食用安全性进行快速无损评定具有重要意义。光学无损检测技术具有快速、无损、可实时检测的特点,广泛应用于农产品品质安全检测。因此,本文以冷却猪肉为研究对象,以光学无损检测为技术手段,研究贮藏过程中影响食用安全性的指标以及快速预测微生物污染和评定食用安全的方法,实现冷却肉的快速、无损、实时检测和评定。具体研究内容及结果如下：(1)冷却肉关键微生物污染指标及食用安全评定指标的研究。确定定量微生物指标菌落总数和特定腐败微生物指标假单胞菌为冷却肉冷链流通中的两个关键微生物指标。确定颜色L*、挥发性盐基氮、pH值、菌落总数、假单胞菌为冷却肉食用安全评定指标,从感官、理化和微生物三个角度对冷却肉在冷链流通和贮藏过程中微生物污染和品质损失变化进行检测,并对冷却肉食用安全进行综合评定。(2)获取高光谱散射图像的光学扩散特征曲线,利用Lorentz函数、Gompertz函数和Boltzmann函数三种非线性拟合方法,提取了冷却肉高光谱散射图像中的光学散射特征,通过对比分析结果表明Lorentz三参数组合[abc]、Gompertz四参数组合[αβθδ]以及总体作用系数μt’结合SVM,均能建立性能较好的预测模型用以预测冷却肉食用安全参数。(3)针对冷却肉在加工及冷链流通中的关键微生物指标,采用高光谱散射成像技术和近红外光学无损检测技术,建立冷却肉关键微生物指标的实时、快速、无损光学预测模型。1) Lorentz三参数组合[abc]对于关键微生物指标的预测来说,具有最佳的预测效果,对菌落总数和假单胞菌预测的验证集相关系数Rv分别为0.968和0.948,标准偏差SEV为0.410log CFU/g和0.711log CFU/g。2)实现可见/近红外光谱结合化学计量学实现对冷却肉储藏期间微生物变化的定量检测。通过对获取的两个波段(400-1000nm、1000-2500nm)的可见／近红外光谱曲线,采用不同预处理方式,建立冷却肉关键微生物指标定量预测模型,找出与各微生物指标对应的特征波峰。(4)基于光学散射特征参数建立冷却肉食用安全的定量预测和定性判别模型。对应菌落总数、假单胞菌、挥发性盐基氮、pH值和颜色L*五个指标结合偏最小二乘法(PLSR)和支持向量机(SVM)两种建模方法分别建立冷却肉食用安全参数预测模型,并对比分析两种建模方法结合不同光学特征参数的建模方法对分析结果的影响,研究发现基于Lorentz函数三参数组合和Gompertz函数四参数组合结合SVM建模,均获得较好的预测结果。基于光学散射特征参数采用主成分结合贝叶斯(PCA-Bayesian)定性判别法优于偏最小二乘线性判别法(PLS-DA),可以将冷却肉食用安全分为新鲜、次新鲜和腐败三个等级,总的判定准确率为92.86%。