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豆豉是我国传统的大豆发酵制品,特别是在我国南方,作为调味品被广泛食用,同其他大豆发酵制品如日本的纳豆,印尼的天培一样,豆豉由于其有着丰富的营养和独特的风味深受广大消费者的喜爱。由于目前普遍采取的单菌种制曲生产豆豉,参与发酵的微生物较少,分泌的酶类物质比较单一,导致豆豉成品的风味不及传统发酵的豆豉。为了进一步提高豆豉的质量,以满足市场需求,本课题对江西曲霉型豆豉的生产工艺进行了研究,确定了豆豉制曲以及后酵的最佳工艺条件；对新工艺制作的豆豉香气成分分析检测,并与传统自然发酵豆豉和纯种米曲霉发酵的豆豉进行比较,为进一步对豆豉香味成分的研究奠定了理论基础。主要研究结果如下：1.对豆豉发酵的微生物种曲培养的研究表明：米曲霉种曲培养基的配比按照麸皮、豆粕、水质量比例为80：20：80进行配制,并添加MnSO40.05%、 KH2PO40.2%、CaCl20.1%,种曲的培养温度为30℃,培养时间为60h,接种量为1.0%；黑曲霉种曲培养基的配比按照麸皮、豆粕、水质量比例为60：40：80进行配制,并添加MnSO40.01%、KH2PO40.15%、CaCl20.1%,种曲的培养温度为30℃,培养时间为60h,接种量为1.0%,此条件下制备的种曲孢子数量最大,为豆豉制曲的微生物的培养奠定了良好基础；2.利用实验设计软件Design-Expert,通过二次回归设计,对豆豉制曲工艺条件进行优化,得到了提高豆豉曲蛋白酶酶活力与制曲温度、制曲时间、菌种接种量、菌种配比的回归模型。得出的双菌种制曲的最优工艺条件为：制曲温度29.9℃、制曲时间65.9h、接种量0.24%、菌种配比1.40：1,此条件下,中性蛋白酶酶活力为358.6U/g,酸性蛋白酶酶活力为105.5U/g；3.通过对豆豉后酵工艺条件的研究,得出了豆豉在添加酵母菌进行增香发酵的工艺条件：在豆豉经过为期10天的有机酸发酵后,按相同比例接种1.0%的鲁氏酵母和球拟酵母,在30℃条件下继续后酵10天后结束；4.三种豆豉分别经过GC-MS分析,一共鉴定出了烃类(30)、醇类(21)、醛类(8)、酮类(7)、酸类(18)、酯类(33)、杂环化合物(20)、含硫化合物(3)、酚类(6)、以及其他化合物(6)等10类化合物152种挥发性成分；5.在三种豆豉所含挥发性成分相比较,其中纯种米曲霉发酵豆豉所含的烃类(8.47%),醛类(23.71%)和酸类(42.19%)均高于其他两种豆豉,而传统化合物所含的醇类(19.97%)、杂环化合物(14.05%)、含硫化合物(1.91%)、酚类(2.92%)以及其他化合物(1.7%)都高于其他两种豆豉,而新工艺发酵豆豉在酮类(2.97%)和酯类(17.71%)要明显高于纯种米曲霉豆豉和传统自然发酵豆豉。