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本试验选择15只健康的樱桃谷鸭为研究材料，按年龄分为3组（20日龄，50日龄，170日龄）。研究各日龄组肌肉在宰后成熟期间宏观品质、蛋白酶活性以及蛋白组学变化，应用SPSS16.0进行方差和统计分析在宰后成熟期间不同日龄鸭肉的关键蛋白水解酶活性的相关性，探索日龄对宰后鸭肉嫩度的影响。同时选取50日龄的肉鸭进行进一步的分析，采用钙蛋白酶的诱导剂CaCl2和抑制剂MDL-28170处理宰后鸭肉，通过测定处理后的肉质在成熟过程中关键蛋白酶活性和关键骨架蛋白降解量与对照组之间的差异，来研究蛋白酶在改善鸭肉品质的作用。主要研究结果如下：一、饲养日龄对鸭肉品质的影响机制研究。宰后成熟过程中，20日龄组剪切力值明显小于50日龄组和170日龄组，差异极显著（P＜0.01)，不同日龄组间pH值差异均显著（P＜0.05)，其中20日龄组pH值显著高于50日龄和170日龄（P＜0.05）。三日龄组的滴水损失和蒸煮损失在24h时达到最大值，其中50日龄组蒸煮损失极显著高于20日龄和170日龄组（P＜0.01)，20日龄组的滴水损失极显著高于其他两组（P＜0.01)，50日龄MFI值和170日龄肉鸭差异显著(P<0.05)。随着日龄的增加不溶性胶原蛋白含量均有所增加，可溶性胶原蛋白含量和溶解度有所下降；在宰后48h内，20日龄组cathepsin-B、calpain、caspase-3活性以及Tropnin-T和desmin的降解产物均显著高于其他两个日龄组(P<0.05)。二、宰后成熟时间对鸭肉品质的影响机制研究。宰后成熟过程中，鸭肉pH均先下降后回升，在96h时达到最低，宰后110h，20日龄与50日龄、170日龄pH值差异性显著（P＜0.05)，宰后24h时，剪切力值均极显著下降（P＜0.05)，50日龄滴水损失在24h内显著增加（P＜0.05），三日龄组的蒸煮损失在24h内均显著增加（P＜0.05)，MFI值在24h达到最大值，随后略有下降。随成熟时间的延长，可溶性胶原蛋白含量在增加，总胶原蛋白和不溶性胶原蛋白含量在1d时最大随后下降，溶解度则在上升，而cathepsin-B、calpain以及caspase-3活性随时间的延长显著下降（P＜0.05)，Tropnin-T和desmin的降解产物也随时间延长显著增加（P＜0.05)，因此，一定时间的成熟有利于改善鸭肉的嫩度。三、关键蛋白酶活性对鸭肉嫩度的影响。选择钙蛋白酶的诱导剂CaCl2和抑制剂MDL28170处理宰后鸭肉，并在4℃下成熟一段时间。结果表明，氯化钙处理组的caspase-3活性和Na+K+-ATPase活性显著低于对照组（P<0.05），而cathepsinB的活性、Ca2+-ATPase活性和MFI值显著高于对照组（P<0.01）；抑制剂MDL28170处理组的caspase-3活性、Na+K+-ATPase活性和Ca2+-ATPase活性显著高于对照组（P<0.01），cathepsinB的活性和MFI值显著低于对照组（P<0.05），剪切力值测定结果表明，CaCl2处理组显著低于对照组（P<0.05），MDL28170处理组显著高于对照组（P<0.01），推测钙蛋白酶被钙离子激活后，协同其他蛋白酶共同对鸭肉嫩度起作用。四、关键细胞骨架蛋白质的降解对鸭肉嫩度的影响。研究表明，肉类品质中嫩度的改善归因于肌钙蛋白Tropnin-T和肌间线蛋白desmin的降解。本试验结果发现，氯化钙处理组Tropnin-T的降解条带的强度高于对照组，肌间线蛋白条带的强度低于对照组，而MDL28170处理组Tropnin-T的降解条带的强度低于对照组，肌间线蛋白条带的强度高于对照组。