仰韶杏产于河南省三门峡东部渑池县，是当地知名特产之一，其果实个大且多汁、纤维少，甜酸适度，香气浓郁，富含多种营养成分，兼具良好的加工性能。本文以仰韶杏为主要原料，从仰韶杏鲜果表皮及杏汁自然发酵醪中分离筛选出杏酒专用酵母，并对杏酒发酵工艺优化进行了分析与研究，以期获得风味独特的仰韶杏酒，为仰韶的杏深加工提供经验与参考，同时为其他果酒的开发与研究提供帮助和借鉴。具体研究结果如下：以仰韶杏鲜果表皮及杏汁自然发酵醪为分离源，分离出35株酵母菌。依据发酵产气能力及发酵气味感官评价结果，对35株酵母菌进行了初筛，获得发酵旺盛、发酵气味良好的菌株9株；在此基础上，依据菌株发酵所得酒液的理化及感官指标，对初筛的9株酵母进行了复筛，获得产酒精能力强，酒液感官质量好的菌株XZ7。进一步对菌株XZ7进行了细胞形态学观察和生理生化鉴定，确定其为酿酒酵母。并对菌株XZ7进行了发酵性能测定，得出该菌最高能耐受30%的糖度和15%的酒精度；在40℃时仍能生长，发酵温度超过30℃，发酵性能会下降；SO2浓度为60mg/L时发酵效果较佳；在pH值3.5～4.0发酵效果较好；所得酒液色泽金黄，澄清，酒体饱满，香味悦人和谐。以仰韶杏为原料，以分离筛选出的菌株XZ7为生产菌，对杏酒发酵工艺进行研究发现：杏酒的最佳发酵方式是澄清杏汁发酵；并且杏汁按照料水比为1:0.5打浆时，发酵所得杏酒香气浓郁又不缺乏清爽，感官评价得分较高。对杏汁酶解澄清的最佳条件进行了研究，得出果胶酶添加量0.10%，酶解时间18h，酶解温度35℃时，所得杏汁澄清、透明，650nm下透光率可达94.13%。对初始糖度、初始pH值、接种量、温度等影响杏酒发酵效果的重要因素进行了研究，得出杏酒发酵的最佳工艺条件为：发酵温度25℃，初始糖度20%，初始pH值3.5，接种量3%，在此条件下发酵所得杏酒色泽金黄，甜酸适口，酒体醇厚、饱满，风味突出，感官评分高。