甜橙油主要是通过冷榨法从甜橙果皮或全果中获取,具有令人愉快的柑橘香气,但极易挥发,暴露在空气中易氧化变质。本文采用糖玻璃化技术将甜橙精油包埋于一种玻璃态基质当中,以实现稳定化和控制释放的效果。针对于预混料配方优化、挤压操作条件优化、产品评价分析等方面,得出以下主要研究成果：(1)本实验采用“干混”工艺,即先将所有配料进行均匀混合形成预混料,接着预混料在挤压机内熔融、乳化后迅速挤出,挤出物经冷却、干燥和破碎后最终形成糖玻璃化风味胶囊。预混料包括壁材(包括麦芽糊精、变性淀粉、阿拉伯胶和麦芽糖)、芯材(甜橙油)、小分子乳化剂(如Tween20)和少量水(起增塑作用)。对预混料配方中各组分进行单因素试验,研究它们对产品中甜橙油载量、包埋产率以及玻璃化转变温度(Tg)的影响。然后利用正交实验设计,对主要影响因素进行优化。经过优化,最佳预混料配方为：甜橙油10%、麦芽糊精60%、阿拉伯胶10%、变性淀粉30%、水4%(w/w,占壁材总重)。(2)改变制备工艺中各操作条件(温度、喂料速度、螺杆转速和冷却方式等),分析各因素对产品品质的影响。研究发现,在略低操作温度下,预混料熔融体黏度较大,螺杆扭矩和模头压力均较高。过低的操作温度,甚至可能造成挤压机的过载。提高操作温度可降低熔融体流动黏度,但相应可能带来的更多甜橙油蒸发及氧化损失。喂料速度和螺杆转速协同对产品产生影响。过低喂料速度或过高螺杆转速下,可能会破坏熔融体乳状液体系的稳定性,甜橙油因此可能会发生聚集、挥发和逸散。比较自然冷却(25℃左右环境)和-20℃异丙醇冷却两种不同的冷却方式,产品的质构并无显著差别。最后根据预混料配方,优化得最佳操作工艺条件为：机筒各区段温度设置65℃-100℃-105℃-95℃,螺杆转速90r/min,喂料速度33.80g/min(对应控速旋钮刻度1.0),自然冷却(25℃左右环境)。(3)通过顶空／固相微萃取／气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)、扫描电镜(SEM)、热重分析(TGA)和差示扫描量热仪(DSC)对制备风味胶囊进行分析评价,结果表明：甜橙油风味胶囊产品的表面和截面均无明显裂痕,结构完整而致密；产品具有较高Tg(39.45℃),常温下放置可保持稳定玻璃态；产品中,甜橙油以微小液滴形式均匀分布,液滴大小相对较为相近；在逐渐升温过程中,风味胶囊近匀速缓慢释放包埋甜橙油；但包埋前后,甜橙油有一定程度氧化变质,制备工艺及配方有待进一步改善。