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受生长环境、加工和储藏环境的影响，食品中真菌毒素如黄曲霉毒素B1（AFB1）、玉米赤霉烯酮（ZEN）的含量一直居高不下，大量真菌毒素的残留严重危害动物和人类健康，如何降解食品中的真菌毒素受到了社会的广泛关注。本论文主要研究了臭氧、二氧化氯和微波技术对食品中AFB1和ZEN降解率和最优降解条件，分析降解产物，基于小鼠模型和Ames模型，评价真菌毒素降解前后的毒性和致突变性。具体的实验内容如下：(1)探讨了臭氧降解花生粕中AFB1的降解率、最优降解条件，分析降解产物并对其毒性进行评价。臭氧降解花生粕中的AFB1的最佳条件为：臭氧处理时间12min，花生粕的质量与反应容器的体积之比为5:500g·mL-1，花生粕水分含量15%；在该实验条件下，AFB1的降解率高达85.01%。通过液质联用发现臭氧完全降解AFB1最终产生3个氧化产物，。小鼠试验结果表明，食用经臭氧处理的花生粕组小鼠的血液常规指标、血液生化指标，肝脏、肾脏、胸腺、脾脏的指数和病理切片与空白组小鼠相比无显著差异。Ames试验结果表明，臭氧降解AFB1的产物刺激沙门氏菌组氨酸缺陷菌株，菌株没有发生突变形成菌落，臭氧降解AFB1产物不具有致突变性。(2)研究了臭氧降解玉米浆中ZEN的降解率、降解产物及降解机制，并对降解产物的毒性进行评价。臭氧降解玉米浆中ZEN的最佳条件为：臭氧处理时间45min，玉米浆与加水量体积之比为20:30mL·mL-1，玉米浆与反应容器体积之比为17:500mL·mL-1；在该实验条件下，ZEN降解率达到92.41%。通过液质联用发现臭氧完全降解ZEN最终产生3个氧化产物。小鼠试验结果表明，食用经臭氧处理的玉米浆组小鼠的血液常规指标、生化指标，肝脏、肾脏、胸腺及脾脏病理切片与空白组小鼠相比无显著差异，没有发生AFB1病变。Ames试验结果表明，臭氧降解ZEN的产物刺激沙门氏菌组氨酸缺陷菌株，菌株没有发生突变形成菌落，臭氧降解ZEN产物不具有致突变性。(3)研究了二氧化氯降解玉米浆中ZEN的降解率、降解产物及降解机制，并对降解产物的毒性进行评价。二氧化氯降解玉米浆中ZEN的优化最佳工艺条件为，二氧化氯处理时间150min、二氧化氯浓度160μg·mL-1、处理温度30℃时，ZEN降解率达到97.01%。通过液质联用发现二氧化氯完全降解ZEN最终产生2个氧化产物。小鼠试验结果表明，食用经二氧化氯处理的玉米浆组小鼠的血液常规指标、生化指标，肝脏、肾脏、胸腺及脾脏病理切片与空白组小鼠相比无显著差异，没有发生ZEN病变。Ames试验结果表明，二氧化氯降解ZEN产物刺激沙门氏菌组氨酸缺陷菌株，菌株没有发生突变形成菌落，臭氧降解ZEN产物不具有致突变性。(4)研究了微波降解玉米浆中ZEN的降解率、降解产物及降解机制，并对降解产物的毒性进行评价。微波降解玉米浆中ZEN毒素的最佳工艺条件为，微波处理时间180s、玉米浆与加水量体积之比为10:5mL·mL-1、微波频率550w时，ZEN降解率达到85.05%。通过液质联用发现微波完全降解ZEN最终产生5个氧化产物。小鼠试验结果表明，食用经微波处理的玉米浆组小鼠的血液指标、四种脏器病理切片与食用未经微波处理玉米浆组小鼠相比差异非常显著，没有发生ZEN病变。Ames试验结果表明，臭氧降解ZEN产物刺激沙门氏菌组氨酸缺陷菌株，菌株没有发生突变形成菌落，微波降解ZEN产物不具有致突变性。