蓝靛果为忍冬科(Caprifoliaceae)忍冬属(LoniceraL)的多年生落叶小灌木,其果实富含营养,尤其花色苷很高,具有美容养颜、延缓衰老、增强免疫力等功效。本文以蓝靛果为原料,采用酵母菌进行发酵制备果酒,研究酶解、调整成分、发酵、降酸、澄清、陈酿工艺及其对花色苷和功能性质的影响,具体研究结果如下:蓝靛果酒发酵工艺及对花色苷组成的影响。以出汁率和花色苷含量为指标,研究了蓝靛果的酶解工艺,并结合正交试验确定了最佳的酶解工艺为酶添加量0.100%、酶解温度50℃、酶解200min,在此条件下蓝靛果浆出汁率为80.01%,花色苷含量为227.43mg/L。以残糖、总酸、花色苷、酒精度和感官评分为指标,确定了发酵菌株、碳源种类、糖添加量,在此基础上,研究了酵母接种量、起始pH、发酵温度对蓝靛果酒的影响,并结合正交试验得到蓝靛果酒的发酵工艺为蔗糖添加量为18.396g/100mL蓝靛果浆,酵母SY接种量0.15%,起始pH3.2,发酵温度26℃C,在此条件下发酵12d得到的蓝靛果酒酒精度为9.33%vol,感官评分为75.15分,花色苷含量为80.49mg/L,为初始花色苷含量(211.0mg/L)的38.13%。采用高效液相色谱-串联质谱联用技术研究了酶解、调整成分(糖度、酸度及二氧化硫的调整)和酵母发酵过程对花色苷组成及峰面积的影响,结果显示,经上述三个过程处理后的样品内含有8种花色苷,即矢车菊素-3-己糖苷衍生物、芍药素-3,5-二己糖苷、矢车菊素-3,5-二己糖苷、芍药素-3-芸香苷、矢车菊素-3-乙酰基乙糖苷、芍药素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-葡萄糖苷和天竺葵素-3-葡萄糖苷。蓝靛果酒化学降酸工艺及对花色苷峰面积和组成的影响。以总酸、pH、花色苷含量和感官评分为衡量指标,研究了 6种常用化学降酸剂(K2C03、CaC03、Na2C03、酒石酸钾、NaHC03、KHC03)的降酸效果,在此基础上,选择碳酸钠与碳酸钙为复合降酸剂进行联合降酸,结果表明2g/L碳酸钙和3g/L碳酸钠可以使蓝靛果酒的酸度降到理想范围(7-9g/L)。采用高效液相色谱-串联质谱测定降酸对花色苷组成的影响,发现发酵后所测得的8种花色苷在降酸的蓝靛果酒内仍然存在,但各自的峰面积发生了一些变化。蓝靛果酒澄清、陈酿工艺及对花色苷组成和峰面积的影响。以透光率和花色苷含量为衡量指标,研究了壳聚糖、干酪素、皂土、硅藻土和明胶的澄清效果,确定最佳的澄清剂为2.0g/L的壳聚糖。以总酸、总酯、花色苷和感官评分为衡量指标,研究了自然陈酿、橡木片催陈、超声波催陈、超声波与橡木片复合催陈。结果表明,自然陈酿有助于提高蓝靛果酒的总酯及感官品质,橡木片和超声波均可以加快蓝靛果酒的老化。橡木片催陈的最佳的工艺为添加5g/L的中度烘烤橡木片于室温下浸泡21d。超声波催陈的最佳工艺为,超声频率32KHz、超声温度50℃、超声处理20min。橡木片与超声复合催陈的工艺为橡木片添加量5g/L、超声频率32KHz、超声温度50℃、超声催陈25min。高效液相色谱-串联质谱测定花色苷组成发现,经过澄清处理后的蓝靛果酒内仍然含有原有的8种花色苷,但是总峰面积降低,而在经超声与橡木片复合催陈处理后于室温陈酿6个月的蓝靛果酒中未检测到这8种花色苷。蓝靛果酒整个处理过程及体外模拟胃肠消化对体外抗氧化能力和降血脂能力的影响。果胶酶解可以显著增加蓝靛果酒的抗氧化能力(DPPH、ABTS、总抗氧化能力、铁离子还原力和铜离子还原力分别是未酶解蓝靛果汁的2.20、2.97、2.46、1.45、5.66倍),而在随后的处理过程中抗氧化能力有所下降,但在陈酿和经胃肠消化后的蓝靛果酒内仍发现了较高的抗氧化能力。体外降脂结果表明未酶解蓝靛果汁的胆固醇和胆酸钠吸附量分别为7.34±0.39和62.25±1.07mg/mL。虽然在整个处理过程吸附量会发生变化,但是数据显示在陈酿和胃肠消化后的样品中仍能保持较高的降脂能力(陈酿后胆固醇和胆酸钠吸附量分别为7.93±0.38和55.02±3.84mg/mL,胃肠消化后二者的吸附量分别为 8.35±0.53 和 54.03±3.80mg/mL)。