论文部分内容阅读
本试验选用年龄为18个月、成年发育正常、健康无病的大通牦牛各6头作为研究对象,利用氨基酸自动分析仪、固相微萃取器、气相色谱-质谱联用仪等先进仪器,对其产肉性能、食用品质、营养成分、脂肪酸组成、挥发性风味物质等方面进行了研究,结果表明:1.产肉性能18月龄大通牦牛宰前活重为142.80kg,胴体重73.5kg,胴体长为89.40cm,净肉重为54.24kg,屠宰率为47.91%,净肉率为37.1%,18月龄大通牦牛各项产肉指标均优于当地牦牛,其中宰前活重、胴体重、净肉重、眼肌面积极显著高于当地牦牛(p<0.01),这与大通牦牛是通过选育而形成的稳定的遗传性有关。大通18月龄牦牛宰前活重、胴体重、净肉重、与体尺指标呈显著正相关。2.食用品质18月龄牦牛的肉色、大理石纹评分均低于成年牦牛,二者大理石纹评分呈显著性差异(P<0.05)。18月龄牦牛肉的系水力、熟肉率均高于成年牦牛肉,二者系水力呈显著性差异(P<0.05),熟肉率呈极显著性差异(P<0.01)。18月龄牦牛肉的失水率、肌纤维直径均低于成年牦牛肉,二者的失水率呈显著性差异(P<0.05),肌纤维直径呈极显著性差异(P<0.01)。18月龄牦牛肉和成年牦牛肉的pH1、pH24相当,差异不显著。18月龄牦牛肉贮存损失率略高于成年牦牛,无显著差异。3.营养成分18月龄牦牛肉蛋白质含量比成年牦牛肉高0.61%,18月龄牦牛肉脂肪含量比成年牦牛低0.96%。18月龄牦牛肉氨基酸总量(TAA)为80.14g/100g,比成年牦牛肉低3.14g/100g,其中18月龄牦牛肉必需氨基酸(EAA)含量为39.75g/100g,比成年牦牛肉低1.73 g/100g,缬氨酸为4.27g/100g,高于成年牦牛肉0.10g/100g。与联合国粮农组织(FAO)提出的理想蛋白质中的必需氨基酸含量比较,18月龄牦牛肉中的蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys)、色氨酸(Trp)含量明显低于理想蛋白质中相应氨基酸的含量,赖氨酸(Lys)含量则明显高于理想蛋白质中相应氨基酸的含量。4.脂肪酸组成18月龄牦牛肉肌间饱和脂肪酸比成年牦牛肉低9.44%差异极显著。18月龄牦牛肉肌间单不饱和脂肪酸比成年牦牛肉高15.75%。18月龄牦牛肉肌间多聚不饱和脂肪酸比成年牦牛肉低0.89%。其中18月龄牦牛肉中共轭亚油酸(c9t11C18:2)、共轭亚油酸(t10c12C18:2)含量分别为1.91%、1.89%均低于成年牦牛肉2.01%、1.92%的含量。18月龄牦牛和成年牦牛p:s分别为0.63、0.53, 18月龄牦牛和成年牦牛n-6/n-3PUFA分别为2.40、2.23均在推荐比例范围内。5.挥发性风味物质18月龄牦牛肉的风味物质与成年牦牛肉大致相同,数量比成年牦牛肉共少7种,其中烷烃少1种,烯烃少1种,醇少1种,酮少1种,芳香族少1种,噻唑类少1种,噻吩类少1种。