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为了促进硬质干酪的加工和加快成熟的研究,本课题以Parmesan干酪加工工艺为基础,采用单因素实验和正交实验,研究超硬质干酪加工工艺各因素对水分含量的影响,并添加蛋白酶来加快干酪的成熟,主要结果和结论如下：超硬质干酪最佳加工条件是：发酵终点pH值为6.4,凝乳酶添加量为0.004%,CaCl2的添加量为0.015%,热烫时间40～50min,最终热烫温度在53～55℃,最终排乳清pH值6.0左右,干酪水分含量可以达到32%-35%。超硬质干酪加酶促熟的最佳工艺条件为：干酪加工最终排乳清的pH值为5.7-5.8,排完乳清以后将干酪凝块放在温度为8℃,湿度为60%的恒温室里风干24h,水分可降至25.2%,干酪凝块风干以后,置于粉碎机中粉碎至均匀的粉末状,再添加1%的风味蛋白酶和3%的食盐,真空包装,在15-17℃条件下成熟。对超硬质干酪成熟期间理化特性的研究表明干酪在成熟过程中呈现前期pH值先下降而在后期又缓慢上升的变化趋势,乳酸成熟前期一直上升,成熟后期稍微下降。用反相高效液相色谱仪对不同干酪粉的水溶性氮部分的肽进行分析。添加蛋白酶的干酪粉的疏水性肽占亲水性肽的比例下降了,而游离氨基酸和肽的总含量都比没有添加风味蛋白酶的干酪粉明显增加。应用顶空固相微萃取气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)分析干酪中的风味物质。加酶后的干酪粉中醇类、酮类和酯类物质的含量均明显高于没有添加蛋白酶的干酪粉,而其酸类和烃类物质的含量却低于后者,醛类、游离脂肪酸和其它风味物质含量基本没有变化。用质地测定仪对超硬质干酪的结构进行分析。随着干酪水分含量的下降,干酪的凝聚性、黏着性、弹性、胶性和咀嚼性下降,而干酪的硬度增加。通过对干酪粉中氨基酸的种类进行测定,添加蛋白酶以后的干酪粉其氨基酸的种类比没有添加蛋白酶的干酪粉增加了3种,各种氨基酸的相对含量也相应地增加。