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本课题以猴头菌为材料,通过水提醇沉法提取猴头菌多糖（Hericium esrinaceus mixture polysaccharide,HEPM）,氯磺酸-吡啶法进行硫酸化修饰,得到猴头菌硫酸化多糖（Hericium esrinaceus sulfate polysaccharide mixture,S-HEPM）。对其进行分离及纯化,确定硫酸基团的取代度,分析猴头菌硫酸化多糖的糖苷键、成分及单糖组成。研究猴头菌多糖修饰前后对生物活性的变化。试验结果如下:通过响应面法优化猴头菌多糖的最佳硫酸化修饰的条件是氯磺酸-吡啶的摩尔比1:4,反应的温度为59℃,反应的时间为2.6 h,取代度为0.457。将S-HEPM通过离子交换层析柱和凝胶过滤层析柱进一步纯化,得到组分均一的猴头菌硫酸化多糖（sulfated polysaccharides of Hericium esrinaceus,S-HEP）。苯酚-浓硫酸法测定总糖含量为89.98%±0.23%;Bradford法在S-HEP中未检测出蛋白质;硫酸-咔唑法测定糖醛酸含量为0.53%±0.12%。红外光谱显示,在1270 cm-1、834 cm-1处分别增加了S=O、C-O-S键的伸缩振动,说明了猴头菌多糖链上的羟基中的氢键被替换成了硫酸基团,硫酸基团与猴头菌多糖结合成了酯。通过毛细管电泳测定了S-HEP的单糖组成为Glc、Man、Gal,单糖组成比例为1.47:0.21:1.00。抗肿瘤试验结果表明,在相同的条件下相比,S-HEP对人胃癌细胞SGC-7901的生长抑制效果更佳;浓度为100μg/m L时,S-HEP呈极显著性差异;在48 h时,HEP和S-HEP的IC50分别为425.09±2.49μg/m L和308.36±8.74μg/m L;相同浓度下,在S-HEP作用下的细胞数量减少,呈现出空泡化,漂浮细胞增加;S-HEP可以更好地促进Caspase-3,8,9的酶活性,导致SGC-7901细胞快速凋亡;相同浓度下,S-HEP比HEP可以更有效的抑制SGC-7901细胞的迁移。免疫调节试验结果表明,相同条件下,S-HEP对RAW264.7细胞的生长能力更强;浓度为100μg/m L时,呈现出显著性差异;浓度为200μg/m L时,呈现出极显著性差异。相同浓度下,S-HEP表现出更强的吞噬能力,增强一氧化氮（NO）及细胞因子（IL-6、IL-1β）的水平,从而促进S-HEP的免疫调节作用。抗氧化试验结果表明,S-HEP对DPPH、ABTS、·OH和·O2-自由基的清除能力的EC50分别为125.41±1.87μg/m L、146.73±2.05μg/m L、127.42±1.97μg/m L和114.39±1.89μg/m L;HEP的EC50分别为222.76±2.11μg/m L、312.85±2.40μg/m L、383.78±2.45μg/m L和399.24±2.45μg/m L。S-HEP和HEP总抗氧化能力分别为169.91±2.04μg/m L和243.15±2.25μg/m L,说明S-HEP具有良好的抗氧化能力。猴头菌中的硫酸化多糖在抗肿瘤、免疫调节、抗氧化等诸多方面都可以具有较好的活性,可以广泛作为药物和临床应用癌症预防治疗的一种先导性活性化合物,可以为对猴头菌多糖的研究提供科学依据。