随着我国乳品工业的迅猛发展,乳及乳制品的质量安全已成为十分突出的问题。快速、客观、有效的乳品品质评价及新鲜度(货架期)监控技术是现代乳品企业及有关监管部门的迫切需求,也一直是乳品工业相关研究的热点。旨在为多频脉冲电子舌和低场核磁共振技术在乳品品质评价和控制及新鲜度的快速准确识别等方面的应用提供相关的实验依据,本文进行了乳及乳制品品质快速检测和评价方面的研究,得到了如下主要结果：(1)基于电子舌的掺假牛乳的快速检测利用本实验室前期研制的多频大幅脉冲电子舌,对不同掺假形式：掺入水、食盐、蔗糖、尿素、外来脂肪等掺假物质的牛乳样品以及纯牛乳或纯鲜牛乳中掺入复原乳的混合乳样品进行检测,通过对金电极、钯电极、钨电极、钛电极、银电极和铂电极等传感器阵列及相关检测参数的比较研究,建立了电子舌用于乳品品质评价和质量控制的方法。试验结果表明：电子舌可以很好地区分纯牛乳和掺入不同物质的掺假牛乳；纯牛乳、纯鲜牛乳、复原乳及其混合乳得到了有效的辨识；同时不同掺假牛乳在电子舌的主成分得分图中随掺假物质的掺加比例呈一定规律性分布；结合簇类的独立软模式识别方法(SIMCA)建立纯牛乳样品的判别模型,对5种常见掺假牛乳(掺加水、食盐、蔗糖、尿素、外来脂肪)样品的判别准确率都达到了100%；基于偏最小二乘法(PLS)对掺假物质进行定量分析时,对食盐、蔗糖和尿素各掺假物质进行单因素试验所建立的预测模型较好,相关性系数均在0.980以上(2)不同品牌和工艺生产牛乳的品质及新鲜度的电子舌评价电子舌结合主成分分析(PCA),对5种品牌的超高温(UHT)灭菌纯牛乳和2种品牌的巴氏杀菌纯鲜牛乳进行了评价试验。结果表明,电子舌可以有效区分不同企业采用不同热处理工艺生产牛乳产品的品质差异,同时还能表现出产品的地域特性；并能很好地反映在室温(20℃)和冷藏(4℃)条件下鲜牛乳品质在贮藏过程中随贮藏时间特定的整体变化规律,为利用电子舌进行乳制品新鲜度和货架寿命的监控提供了实验基础。(3)乳制品的低场核磁共振(LF-NMR)检测牛乳的横向驰豫时间分布可分为T21(O.1-10ms,结合水)、T22(10～100ms,乳脂肪)、T23(100-1000ms,自由水)；对加入不同含量奶油的脱脂乳样品进行LF-NMR试验,结果发现T22积分面积能较准确地反映样品中乳脂肪含量的变化；脱脂乳中添加不同剂量稳定剂的试验结果表明,根据T2弛豫时间可以有效评价样品的稳定性及稳定剂的合适添加量。(4)冷藏牛乳品质及新鲜度变化的监测评价对冷藏牛乳进行检测评价发现：T22的积分面积与样品脂肪含量之间有较强的相关性,T23随样品贮藏时间推移呈现一定的递增趋势,LF-NMR技术可用于评估样品中脂肪含量和自由水的流动性,并可鉴别样品的品质和稳定性。电子舌分析结果显示,样品的主成分得分与其菌落总数、蛋白质含量、滴定酸度及T23等之间均存在明显相关性。