米渣,大米淀粉糖工业生产的副产物,蛋白含量可达40-70%(干基,其中70%以上是谷蛋白)不等,具有低过敏性以及较高营养价值,必需氨基酸构成与WHO/FAO推荐的理想模式非常接近。米渣蛋白含有大量的谷蛋白,在糖浆制备过程中经高温处理而变性,在广泛的p H值范围内的溶解度极低,功能特性远比大米蛋白差,从而限制了其在食品工业中的应用。本论文在课题组研究的基础上,旨在通过对米渣蛋白进行复合蛋白酶改性,主要针对复合酶酶法改性及微射流辅助酶法改性进行研究,摸索米渣蛋白肽的功能特性及抗氧化性,为今后米渣在食品工业中的应用提供一定的理论依据。主要研究结果如下:研究了3种蛋白酶(酸性蛋白酶、中性蛋白酶及碱性蛋白酶)分别以不同比例两两复配使用时,对米渣蛋白肽的形成、功能特性及抗氧化性的影响。结果显示所得复合蛋白酶酶解物的蛋白回收率均大于30%,水解度在10-20%之间,短肽含量高达60%以上。酸性蛋白酶和碱性蛋白酶复配使用得到的酶解物,短肽及二硫键含量较高,且水解度较好;酸性蛋白酶和中性蛋白酶复配得到的酶解物只有乳化性良好;中性蛋白酶和碱性蛋白酶复配使用得到的酶解物,溶解性、疏水性及乳化稳定性较好;通过FT-IR和DSC的测定,复合酶解使蛋白分子表面离子化程度加强,热稳定性下降;另外,7种蛋白肽产物都表现出较强的抗氧化特性。最终得出:米渣蛋白的功能性质及抗氧化性与蛋白酶的种类密切相关,其中碱性蛋白酶和中性蛋白酶复配所得酶解物的功能性质最好,尤其是在复配比例为1:3时,具有较大的开发和利用价值。研究了米渣分离蛋白经高压微射流的不同均质压力(40MPa,80MPa,120MPa,160 MPa)处理后,用碱性蛋白酶、中性蛋白酶及复合蛋白酶(碱性蛋白酶与中性蛋白酶按1:1结合)对其进行酶解,得到15种不同的酶解产物。结果显示:随着均质压力的升高,酶解物的溶解性都有一定程度的提高;疏水作用逐渐加强,并在120MPa使达到最大;微射流均质对酶解物的乳化活性起到负面作用,且对乳化稳定性影响不大;红外光谱测定结果表明,酶解物的主要官能团变化不大,蛋白分子表面的离子化程度增强,电荷分布提高;同时,经过微射流不同均质压力的作用,酶解物的抗氧化能力随着浓度的升高而有不同程度的增强,但是并没有呈现出规律性。