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金针菇(Flammulina velutipes)又名朴菇、冬菇,是一种常见的食药两用菌。金针菇中不仅含有多种对人体有利的氨基酸,还含有矿物质、多糖和维生素等多种营养物质。但同时金针菇还有不易咀嚼、消化的特点。本文利用金针菇和小麦粉制作金针菇挂面,通过改变原料和添加剂的比例,以及不同的工艺来制作金针菇挂面。以金针菇挂面的质构特性、蒸煮特性、感官评价以及营养成分为参数,评价各个因素对金针菇挂面产生的影响。通过优序图法,综合评价金针菇挂面不同配方的优劣。其主要实验结果如下:1、白色金针菇更适合制作金针菇挂面。白色金针菇的最佳烘干温度在70℃左右。在70℃时,白色金针菇的Maillard反应程度相对较低,颜色最接近于自然晾干的白色金针菇。随着金针菇粉的逐渐加入,质构特性、蒸煮特性都有明显的改变。金针菇粉对最大拉伸力、最大剪切力和咀嚼度有不利影响;对于弯曲断条率、熟断条率、蒸煮损失等均造成不利影响。2、四种增稠剂(瓜尔胶、CNS-Na、CMC-Na、魔芋精粉)和面粉混合后,其味觉阈值各有不同,当瓜尔胶添加量超过1%,有明显异味;当魔芋精粉添加量大于4.5%,有明显异味。CMS-Na和CMC-Na的添加,对于金针菇挂面的味道基本无影响。在合适的添加范围内,CMC-Na对最大拉伸力和最大剪切力的影响最大,CMC-Na与质构特性之间均呈现正相关;瓜尔胶和魔芋精粉对咀嚼度的相对较大。3、金针菇挂面中复合磷酸盐和大豆软磷脂的加入都可以改变金针菇挂面的质构特性,从而改良金针菇挂面的品质。4、通过改变压面次数,面片厚度和熟化方式可以有效改善金针菇挂面的蒸煮特性。5、在金针菇挂面的基础上通过Pearson Correlations分析得出,三种质构特性之间并没有显著相关性,而咀嚼度与韧性高度相关、咀嚼度与粘性之间中度相关,最大拉伸力与适口性之间中度相关。蒸煮损失率和酸度与感官评价各项之间没有相关性。6、金针菇挂面的最佳配方为:9.17%金针菇粉、4%CMC-Na,0.2%复合磷酸盐,1.5%大豆卵磷脂。最佳工艺参数为:压面12次,厚度1mm,面团熟化10min、复合压片后面带熟化20min。其营养成分和质构、蒸煮特性高于普通挂面和市售金针菇挂面。