本文在确定油炸马铃薯条的优化条件的基础上，主要研究了不同种类的可食膜对薯条的吸油率的影响。以薯条的水分含量、吸油率和感官评价为依据，进行了油炸条件的单因素试验和正交试验，确定了薯条的油炸条件：温度140℃，时间10min，厚度7mm，采用0.25﹪亚硫酸氢钠溶液和0.2﹪柠檬酸溶液的护色液，各因素对吸油率的影响程度依次为薯条厚度＞油炸温度＞油炸时间＞护色液。 通过正交试验分别研究了甲基纤维素和羧甲基纤维素涂膜对油炸薯条吸油率的控制效果，探讨了不同种类的纤维素、不同的纤维素浓度、不同种类的增塑剂和不同的增塑剂浓度对纤维素膜控制油炸薯条吸油率效果的影响。结果表明：两种纤维素膜都有效地控制薯条的吸油率，且不影响油炸薯条的感官评价。两种膜在纤维素浓度为1.5﹪，山梨醇浓度为0.75﹪的条件下，都可以制得吸油率最低的薯条。 本研究初步探索了微波法、热法改性大豆分离蛋白以提高油炸薯条的水分含量，降低吸油率的条件，并在前人研究的结果和控油理论的基础上，探讨了大豆分离蛋白的改性机理及大豆分离蛋白膜控制油炸薯条吸油率的机理。微波改性的优化方案为：SPI浓度为8﹪，功率为640W，时间为200s，增塑剂为0.05﹪的结冷胶。热法改性的优化方案是SPI浓度为8﹪，温度为80℃，时间为40min，增塑剂为0.05﹪的结冷胶。 研究中，将不同种类的可食膜进行了对比，发现各种可食膜都大大降低了油炸薯条的吸油率。其中，热法改性的大豆分离蛋白膜控制吸油率的效果最好，由未涂膜时的23.27﹪降到了11.16﹪。