乳化型肉制品是人们日常生活中经常食用的肉制品，尤其以乳化型香肠最为常见。近年来食品安全问题备受重视，人们对于食品的成分组成及含量更加关心，如何降低食品防腐剂使用量，同时获得较长产品货架期的研究成为热点。真空冷却技术可使食品快速降温，结合速冻技术可有效延长食品的货架期，同时最大限度的保存食品的食用品质。　　 沙蒿胶是一种新型的食用胶，具有良好的保水性、粘着性，用于乳化香肠制品，有利于提高产品的附加值，改善冻结食品品质。　　 营养复合型香肠是将果蔬添加到传统的香肠中，以达到改善乳化香肠制品的营养结构和色泽。番茄具有丰富的营养价值，本身含有的天然色素和抗氧化剂番茄红素可降低亚硝酸盐的使用，因此营养复合香肠具有较高的开发应用前景。　　 本试验在传统乳化香肠工艺的基础上进行研究，主要包括以下五个部分:　　 1、首先研究了沙蒿胶这一新型食用胶在乳化香肠生产中的应用。单因素试验研究了沙蒿胶的添加方式以及添加量对产品粘着性的影响，水油增加量对粘着性、析水率和弹性的影响，淀粉增加量对产品析水率和弹性的影响，大豆蛋白增加量对弹性的影响。正交试验确定了沙蒿胶在乳化香肠中的最优添加量为0.3g/kg，同时脂肪和水的用量各增加2.25％、淀粉2.5％和大豆蛋白1％时可保证产品的优良品质，而且降低了生产成本，有助于企业效益的提高;　　 2、通过添加番茄冰浆制品进一步探索新型低防腐剂的乳化香肠制品的制作工艺，研究了番茄冰浆在乳化香肠中的添加效果。单因素试验表明，随着番茄冰浆添加物的增加，产品的pH值逐步下降，番茄红素含量水平升高，色泽方面L*值呈现下降趋势，a*值呈现明显上升趋势，b*值无明显变化，亚硝酸含量降低，在储藏期间的脂肪氧化值（TBARS值）减小。当番茄冰浆添加物在1(5)0g/kg（同时减少相应的冰水添加量）时，取得较好的营养价值，感官评分最高，同时硝酸盐含量较低，更安全。　　 3、引入真空冷却技术对乳化香肠制品进行预冷处理，研究了真空冷却技术在降温过程中的效果，比较了与常温冷却、流水冷却和鼓风冷却方法的优劣。结果表明:通过冷却效率、水分损失、储藏期间脂肪氧化值和菌落总数等指标确定了乳化香肠最佳的降温方式为水流冷却和真空冷却结合法，即水冷5min，然后真空冷却至20℃，可取得较好的冷却效果，同时控制耗能成本较低。　　 4、结合超高压技术并利用动力学模型来预测产品的货架期。产品通过超高压处理后通过测定储藏期间产品的菌落总数和挥发性盐基氮两个指标，建立有效的模型，并预测不同温度下的产品货架期。　　 5、研究了食用胶和解冻方式对速冻乳化香肠品质的影响。结果表明，冷冻过程会引起产品析水率上升、硬度下降、弹性变小等变化，沙蒿胶和卡拉胶的添加可有效降低速冻对产品的不利影响，当二者的添加量分别为0.5g/kg和8g/kg时，可有效降低速冻引起的析水率上升、弹性变小和硬度降低等变化;从解冻方式来看，微波解冻既可以节约大量时间，同时感官评分较高，可行性较高。